Lamschlögel auf Teller

ORF

Rosa gebratener Lammschlögel mit Kruste

Für „Guten Morgen Österreich“ kommt das Rezept von Wolfgang Brugger, Wirt und Küchenchef im Taxenbacherhof in Taxenbach. Er serviert rosa gebratenen Lammschlögel mit Liebstöckelkruste, Kartoffel-Pilz-Roulade und Kürbisallerlei.

Rezept für 4 Personen

Kartoffel–Pilz-Roulade

Pilzfülle:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g gemischte frische Pilze
  • 20 g gehackte frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin)

Zwiebel, Knoblauch und Pilze in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne langsam anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

Kartoffelteig:

  • 250 g in der Schale gekochte und geschälte Kartoffeln
  • 100 g Mehl griffig
  • 35 g Grieß
  • 1 Ei

Ausgekühlte geschälte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen. Mehl, Grieß, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und durchkneten. In der gewünschten Stärke in 4 Rechtecke ausrollen, die Fülle darauf verteilen und in Klarsichtfolie einrollen. Die Enden verknoten und für 15 Minuten in nicht wallendem Wasser kochen. Die Röllchen auspacken und in Butter leicht anbraten.

Rosa gebratener Lammschlögel mit Liebstöckelkruste

  • 800 g Lammschlögel ausgelöst und portioniert
  • 200 ml Rotwein
  • 200 Rinds- oder Gemüsesuppe
  • 50 ml Lammjus
  • Salz

Lamm salzen und in einer Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech geben, die Liebstöckelkruste darauf verteilen. Bei 180°C Ober- und Unterhitze ins vorgeheizte Backrohr geben und auf 54°C Kerntemperatur garen. Mit einem Kerntemperaturfühler überprüfen.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 10.03.2020 / WH 9.3.2021

Wenn es fertig ist, aus dem Ofen nehmen und noch 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Für die Soße den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und einkochen. Lammjus und Rindssuppe oder Gemüsesuppe dazugeben und nochmals einkochen. Eventuell etwas abbinden und nachwürzen.

Liebstöckelkruste:

  • 120 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • halbe Zitrone
  • etwas Senf
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 1 Dotter
  • 80 g Panko Brösel
  • 50 g Liebstöckelblätter

Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne kurz anschwitzen. Butter schaumig rühren, Senf, Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze, angeschwitzte Schalotten und Dotter einrühren. Liebstöckel mit einem Schuss Öl fein pürieren und mit den Panko Brösel unter die Butter rühren.

Kürbisallerlei

250 g Kürbis in Form schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. In einer Pfanne mit etwas Butter langsam anbraten.

Kürbiscreme

200 g Kürbis mit 1 TL Apfel-Barriqueessig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf mit Deckel sehr weich dünsten. Danach mixen und anrichten.