Blutwurstravioli auf Teller

ORF

Gebackene Blutwurstravioli

Gebackene Blutwurstravioli mit Apfel, Sellerie und rote Rübe - das ist das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ am 9. März. Gekocht wurde es von Tobias Gappmaier, Küchenchef im Hotel Kohlmais in Saalbach-Hinterglemm.

Die Zutaten sind immer für vier Personen. Zubereitet werden:

  • Nudelteig
  • Blutwurstfüllung
  • Panade
  • Apfel (Schaum und Würfel)
  • Selleriecreme
  • Rote-Rüben-Gel
  • Fermentierte rote Rübe

Ravioli-Nudelteig

  • 150 g Hartweizengrieß
  • 3 Stück Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Schluck Wasser (nach Gefühl)

Panade

  • 100 g Mehl
  • 2 Stück Eier
  • 50 g Brösel
  • 50 g Kürbiskerne, gehackt

Zubereitung

Alle Zutaten in der Rührmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, Wasser nach Bedarf noch dazugeben. Nach dem Kneten eine Stunde rasten lassen. Danach mit dem Nudelholz dünn ausrollen (3 bis 4 mm). Anschließend Kreise ausstechen und mit der vorbereiteten Masse füllen und verschließen. Abschließend die Ravioli panieren.

Blutwurstfüllung

  • 200 g Blutwurst
  • 1 kleine Zwiebel, Brunoise
  • Majoran
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Schluck Apfelsaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Bei der Blutwurst die Haut abziehen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und gehackten Knoblauch in einer Pfanne anschwitzen und die Blutwurstwürfel dazugeben und mitrösten. Im Anschluss mit dem Apfelsaft aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Zu einer homogenen Masse verrühren. Zum Schluss beiseite stellen und abkühlen lassen.

Apfelwürfel

  • 1 Apfel, grobe Würfel
  • 1 Schluck Apfelessig
  • 1 EL Zucker

Zubereitung

Die Apfelwürfel mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Anschließend die Äpfel mit dem Essig ablöschen und vom Herd stellen.

Apfelschaum

  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 g Sojalecithin

Zubereitung

Apfelsaft aufkochen, Sojalecithin beifügen und mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Selleriecreme

  • 1 kleine Sellerie (200 – 300 g)
  • ½ TL Xanthana
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salzwasser (zum Kochen)

Zubereitung

Sellerie schälen, in grobe Würfel schneidenund im Salzwasser kochen. Danach in einem Mixer (Thermomix) mit Xanthana zu einer glatten Creme mixen und mit den Gewürzen abschmecken.

Rote Rüben Gel

  • 50 ml Rote Rüben Saft
  • 1 g Agar-Agar
  • ½ TL Xanthana
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Zubereitung

Rote Rüben Saft mit Salz und Pfeffer aufkochen und das Agar-Agar unterrühren. Die Flüssigkeit kaltstellen und danach mit Xanthana mixen, bis ein Gel entsteht.

Eingelegte Rote Rüben

  • 1 kg Rote Rüben, frisch
  • 20 g Salz, unjodiert
  • 1 TL Wacholderbeere, ganz
  • 2 Stk. Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner, ganz

Zubereitung

Rote Rüben schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline dünn hobeln. Anschließend mit dem Salz und den Gewürzen gut durchkneten. Die geschnittenen Rote Rüben in ein REX-Glas pressen und luftdicht verschließen.