Hirschrücken im Heu gegart aus Arnoldstein
Zutaten:
- 720 g Hirschrücken (pro Portion 180g)
- 2 Bund Heu
- Salz, Pfeffer, Rosmarin
- Sauce: Olivenöl, Preiselbeeren, rote Zwiebeln, ein Achtel Rotwein
- Zuckererbsenschoten
Tipp für rauchiges Aroma: Liquid smoke
Zutaten Kartoffelspeckraugen:
- 250 g mehlige Kartoffeln
- 2 Dotter
- 2 EL Brösel
- 2 EL Universalmehl
- 2 EL Zwiebeln
- 2 EL Speck
- Öl zum Frittieren

ORF/Romy Sigott Klippstätter
Mus vom Kürbis:
- 150 g Kürbis (Sorte nach Belieben)
- 1 Zwiebel
- Olivenöl
- 16 cl Sahne
- Salz
Zubereitung:
Zuerst die Kartoffeln kochen, Kürbis schälen und würfeln, Zwiebel fein schneiden. Kürbis in Zwiebel und Sahne weich kochen, anschließend mit dem Stabmixer mixen und mit Salz abschmecken (Konsistenz ist wichtig).
Sendungshinweis:
Guten Morgen Österreich, 6.3.2020
Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten (Saft des Fleisches/Bratenrückstand für die Sauce verwenden). Für den Saucenansatz den Bratenrückstand mit 2 EL Olivenöl und Zwiebel anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, Fonds aufgießen und mit einem Rosmarinzweig kurz aufköcheln.
Pfanne mit Heu auslegen, den Hirschrücken auflegen, mit Liquid smoke verfeinern und unter Folie medium garen (die Folie ist wichtig für den Smokeeffekt). Optimale Kerntemperatur ist 55 Grad oder zehn bis 15 Minuten.

ORF/Romy Sigott Klippstätter
Kartoffeln schälen und zerdrücken, Kartoffelmasse mit Dotter, angeschwitzter Zwiebel, Speck, Mehl und Brösel vermengen. Raugenmasse mit einem Löffel formen und im Fett goldbraun backen.
Zuckererbsenschoten im Olivenöl kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Fertig gegarten Hirschbraten in Scheiben schneiden und anrichten.