Hirschrücken im Heu gegart aus Arnoldstein

Küchenchef Harald Urschitz vom Wallnerwirt in Arnoldstein kocht Hirschrücken im Heu gegart mit Kartoffelspeckraugen und Kürbismus. Rezept für vier Personen.

Zutaten:

• 720 g Hirschrücken (pro Portion 180g)
• 2 Bund Heu
• Salz, Pfeffer, Rosmarin
• Sauce: Olivenöl, Preiselbeeren, rote Zwiebeln, ein Achtel Rotwein
• Zuckererbsenschoten

Tipp für rauchiges Aroma: Liquid smoke

Zutaten Kartoffelspeckraugen:

• 250 g mehlige Kartoffeln
• 2 Dotter
• 2 EL Brösel
• 2 EL Universalmehl
• 2 EL Zwiebeln
• 2 EL Speck
• Öl zum Frittieren

Mus vom Kürbis:

• 150 g Kürbis (Sorte nach Belieben)
• 1 Zwiebel
• Olivenöl
• 16 cl Sahne
• Salz

Zubereitung:

Zuerst die Kartoffeln kochen, Kürbis schälen und würfeln, Zwiebel fein schneiden. Kürbis in Zwiebel und Sahne weich kochen, anschließend mit dem Stabmixer mixen und mit Salz abschmecken (Konsistenz ist wichtig).

Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten (Saft des Fleisches/Bratenrückstand für die Sauce verwenden). Für den Saucenansatz den Bratenrückstand mit 2 EL Olivenöl und Zwiebel anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, Fonds aufgießen und mit einem Rosmarinzweig kurz aufköcheln.

Pfanne mit Heu auslegen, den Hirschrücken auflegen, mit Liquid smoke verfeinern und unter Folie medium garen (die Folie ist wichtig für den Smokeeffekt). Optimale Kerntemperatur ist 55 Grad oder zehn bis 15 Minuten.

Kartoffeln schälen und zerdrücken, Kartoffelmasse mit Dotter, angeschwitzter Zwiebel, Speck, Mehl und Brösel vermengen. Raugenmasse mit einem Löffel formen und im Fett goldbraun backen.

Zuckererbsenschoten im Olivenöl kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Fertig gegarten Hirschbraten in Scheiben schneiden und anrichten.