Geschmorte Lammstelze mit Gemüse und Gnocchi

Heute steht Werner Tschiedel am Herd. Er hat schon in New York gekocht und in Wien in einem französischen Bistro zwei Hauben erkocht. Seit knapp einem Jahr verwöhnt er im Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing seine Gäste.

Zutaten für die Lammstelze (für vier Personen):

• 4 Stk Lammstelzen mit Knochen
• Rosmarin
• Thymian
• Lorbeerblatt
• 150 g Karotten
• 150 g Sellerieknolle
• 150 g gelbe Rüben
• 2 Stk Zwiebel
• 6 Stk Knoblauchzehen
• 150 ml Rotwein
• 500 ml Kalbsfond
• 4 Stk Tomaten
• Butter

Zutaten für die Gnocchi:

• 500 g mehlige Erdäpfel (am Vortag gekocht)
• 150 g griffiges Mehl
• 20 g Dotter (1Stk)
• 20 g Butter
• Salz
• Muskat gerieben

Zutaten für das Gemüse:

• 120 g Petersilwurzel
• 120 g Karotten mit Grün
• 120 g gelbe Rüben
• 120 g Pastinaken
• 120 g Sellerieknolle
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung Lammstelzen:

Die Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten. Rosmarin, Thymian, Lorbeer zugeben, kurz mitbraten. Lammstelzen aus der Pfanne nehmen und in einen ofenfesten Topf geben. Grobwürfelig geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, rösten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geviertelte Tomaten dazu geben und mit Kalbsfond aufgießen. Aufkochen lassen und über die Lammstelzen verteilen. Im Backrohr bei 130 °C ca. 1,5 Stunden weich schmoren.

Die fertigen Lammstelzen aus dem Sud nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Butter montieren und fertig abschmecken.

Zubereitung Gnocchi und Gemüse:

Für die Gnocchi kalte Erdäpfel pressen oder durch einen Fleischwolf faschieren. Dotter, weiche Butter, Mehl, Salz und Muskat dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, danach zu Stangen rollen und Gnocchi abstechen. Kurz in gesalzenem Wasser kochen und anschließend in Butter schwenken.

Das Gemüse gut waschen, da es mit der Schale verwendet wird. Danach das Gemüse in größere Stücke schneiden und nacheinander separat blanchieren.

Die Lammstelzen nochmals in der Sauce aufwärmen. Die Gnocchi in Butter schwenken, würzen, das vorgekochte Gemüse in Olivenöl anbraten. Alles auf einem Teller anrichten und mit Sauce überziehen.