Kalbsleber

ORF

Bio-Kalbsleber aus dem Glockenturm

In „Marktl“, einem Ortsteil von Lilienfeld, hat im 18. Jahrhundert jemand einen privaten Glockenturm gebaut. Es wurde geläutet, wenn auch die Glocken des Stifts zu hören waren. Die Mönche sollen damals vor Wut gekocht haben. Heute wird dort mit Liebe gekocht, nämlich Bio-Kalbsleber.

Glasierte Bio-Kalbsleber mit Erdäpfel-Butterstampf, flambierten Calvados-Äpfeln und knusprigen Röstzwiebeln

Zutaten:

  • Bio-Kalbsleber
  • Erdäpfel
  • Milch
  • Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Schlagobers
  • Äpfel
  • Zucker
  • Calvados (Apfelbranntwein)
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Mehl
  • Paprikapulver
  • Öl
  • Pfeffer
  • Demi Glace (braune Bratensauce)

Zubereitung:

Die Leber putzen, das heißt die Silberhaut vorsichtig abziehen und die Blutgefäße herausschneiden. Anschließend in zentimeterdicke Scheiben schneiden.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 3.2.2020

Für den Erdäpfel-Butterstampf mehlige Erdäpfel schälen und in reichlich Salzwasser weichkochen. Butter, Milch, Schlagobers, Salz und Muskat aufkochen. Die weichen, noch heißen gekochten Erdäpfel durch die Presse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken. Die Butter-Milch-Schlagobers Mischung darüber gießen und alles vermengen bis ein cremiges Stampf entsteht.

Für die flambierten Calvados Äpfel mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse befreien und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Zucker und frisch gehacktem Thymian bestreuen und in wenig Öl von beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Mit etwas Calvados (Apfelbranntwein) aufgießen, sofort mit einem Stabfeuerzeug anzünden und somit flambieren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. In einer heißen Pfanne goldbraun von beiden Seiten kurz anbraten und mit der Demi Glace ablöschen. Die Apfelringe dazugeben und alles 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Erdäpfel-Butterstampf anrichten und mit Röstzwiebeln garnieren.

Rezept von Ronny Klüsener, Wirshaus Leopold, Marktl bei Lilienfeld

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