Geröstete Leber

ORF

Geröstete Leber von Andreas Marrer

Geröstete Kalbsleber mit geschupften Steirerkasnudeln ist die Spezialität des Panoramahotels Gürtl in Haus - Küchenchef Andreas Marrer verrät das Rezept dazu.

Die Zutaten:

  • 150 g Kalbsleber, frisch, ohne Haut, ohne Arterien, in Streifen geschnitten
  • 30 g Bacon (Frühstücksspeck), in feinen Streifen
  • 30 g Pilze wie Buchenpilze, Kräuterseitlinge, Champignons, Austernpilze, im Sommer frische Eierschwammerl, Goldröhrlinge, Zitronenröhrlinge,... nach Belieben!
  • 20 g Schalotten oder rote Zwiebel, fein würfelig geschnitten
  • 1 EL Kräuter gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Majoran)
  • 2 EL Portwein
  • 80 ml Kalbsjus oder kräftige Rindsuppe
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Pfannen
  • für die Steierkasnudeln:
  • 300 g Kartoffeln mehlig, gekocht, gepresst
  • 100 g Mehl griffig
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 30 g Steirerkäse
  • Öl zum Backen
  • für das Apfelkonfit:
  • 100 g Galaäpfel, geschält, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 dl Apfelsaft
  • Saft und Schale einer halben Zitrone
  • 2 EL Gelierzucker 3:1
  • für die Röstzwiebel:
  • 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • etwas Mehl griffig
  • Salz
  • Öl zum Backen

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Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 29.1.2020

Die Zubereitung:

Zunächst für das Apfelkonfit alle Zutaten vier bis fünf Minuten köcheln und dann abkühlen lassen.

Dann für die Sauce Bacon, Pilze, Schalotten in wenig Öl rösten, bis das alles schön braun ist, mit Portwein ablöschen, danach mit Kalbsjus aufgießen und vom Herd nehmen. Wenn kein Kalbsjus vorhanden ist, mit etwas Mehl stäuben, danach mit kräftiger Rindsuppe aufgießen.

Für die Röstzwiebel Zwiebelringe in Mehl wenden und sofort in heißem (170 Grad) Öl goldbraun frittieren und salzen.

Für die Steirerkasnudeln alle Zutaten vermengen, zu einem glatten Teig kneten, in kleine Stücke teilen und „schupfen“. Wenn das nicht gelingen sollte: den Teig in drei bis vier Zentimeter-Rollen formen, mit einem Spatel runterstechen. Dann die Nudeln in heißem (170 Grad) Öl goldbraun backen.

Wer keinen Steierkäse mag, kann es - nach Lust und Laune - auch mit Speck, Kräutern, Zwiebel, Grammeln oder Parmesan probieren. Und noch ein Tipp: Kartoffelteig lässt sich vielseitig verwenden, etwa für Zwetschkenknödel, Grammelknödel, Schupfnudeln, Mohnnudeln, süße Nussgnocchi, pikante Bärlauchgnocchi, Kroketten oder Specklaibchen.

Schließlich die Leber leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in einer zweiten heißen Pfanne mit wenig Öl kurz und heiß rösten, nicht durchbraten, danach in die vorbereitete Sauce geben, die frischen Kräuter zugeben, alles vermengen, etwa eine Minute aufkochen und sofort anrichten. Mit Apfelkonfit und Röstzwiebel garnieren.

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