Kärnten EG Kolbnitz Reisseck Hirschrückensteak Montag 13 Jänner 2020

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Hirschrückensteak aus Kolbnitz

Der Gasthof Herkuleshof von Familie Viehhauser liegt auf dem Danielsberg in Kolbnitz. Küchenchef Shane Sansom aus Australien kocht Hirschrückensteak.

Für das Hirschrückensteak zunächst den Backofen auf 220 Grad vorheizen - Heißluft 200 Grad.

Fleisch:

Den Hirschrücken mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig von Haut und Sehnen befreien. Dabei das Fleisch selbst so wenig wie möglich verletzen, dann bleibt es saftiger.

Sendungshinweis:

Guten Morgen Österreich, Montag, 13.1.2020

In einer Pfanne Pflanzenfett oder Butterschmalz erhitzen, das Fleisch von jeder Seite etwa eine Minute scharf anbraten, bis es Farbe bekommt. Mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Tyhmian würzen.

Kärnten EG Kolbnitz Reisseck Hirschrückensteak Montag 13 Jänner 2020

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Sauce:

Nun Wurzelwerk (Knollensellerie, Karotten) und Zwiebeln grob würfelig schneiden. Im Bratenrückstand möglichst dunkel anrösten. Tomatenmark dazugeben und gut mitrösten.

Anschließend mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen und Wildfonds aufgießen (ca. halber Liter). Man kann auch Rindssuppe nehmen. Mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, frischem Thymian und Majoran würzen. Kurz kochen und einreduzieren lassen.

Kärnten EG Kolbnitz Reisseck Hirschrückensteak Montag 13 Jänner 2020

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Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen, mit Maisstärke binden oder mit kalten Butterflocken montieren.

Kärnten EG Kolbnitz Reisseck Hirschrückensteak Montag 13 Jänner 2020

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Fleisch in den vorgeheizten Backofen stellen und weiterbraten, bis es eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist - das dauert ca. zehn bis zwölf Minuten. Dann ist das Hirschrückensteak medium gebraten und super saftig. Wer es lieber durchgebraten mag, sollte auf eine Kerntemperatur von 65 bis 70 Grad achten, aber nicht mehr, sonst wird das Fleisch trocken.

Vor dem Servieren sollen die Steaks fünf Minuten in Alufolie ruhen.