Steinschafrücken mit Grießknödeln

Im Montafon gibt es eine eigene Schafrasse: Das Montafoner Steinschaf. In der Boda Stoba in St. Gallenkirch verwöhnt Juniorchef Manuel Spitzer seine Gäste mit diesem regionalen Produkt. Auf den Tisch kommt ein Steinschafrücken mit Grießknödeln.

In der „Boda Stoba“

Karin Stecher besuchte den Chefkoch Manuel Spitzer und schaute ihm in der Küche über die Schulter.

Steinschafkeule:

  • 400g Karotten
  • 200g Sellerie
  • 400 g Zwiebel
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • 2-3 l Rindssuppe
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wildgewürz, Rosmarin
  • Preiselbeeren
  • Ca. 1,5 kg Schlögel (Keule) vom Steinschaf
  • Etwas Öl
  • Eventuell Rotwein und Mehl zum Binden

Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und anrösten bis sie eine leichte Farbe haben. Zwiebel grob hacken und mitrösten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark dazu geben - kurz mitrösten – mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit der Suppe (oder Fond) aufgießen und würzen.In der Zwischenzeit die Keule zuputzen und komplett mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule mit der Sauce bedecken und bei 180° für ca. 75 Minuten im Ganzen garen. Dann den Braten aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb passieren und leicht einkochen lassen. Je nach Belieben abschmecken und evtl. binden.

(Wildgewürze: Koriander, Wacholder, Kümmel, schwarzer Pfeffer und Pinienkerne)

Steinschafrücken

Schafrücken zu putzen – scharf anbraten – mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Bei 180° ca 10 bis 12 Minuten rosa braten und rasten lassen.

Steinschafrücken

ORF Vorarlberg

Glasierte Maroni:

  • 200g Maroni
  • 50 g Zucker
  • 200 ml Orangensaft
  • 100 ml Sahne

Zucker karamellisieren und mit Orangensaft und Sahne aufgießen. Einköcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat und es leicht sämig ist. Maroni zugeben und alles gemeinsam erwärmen.

Grießknödel:

Für ca. 12 Stück

  • ½ l Milch
  • 200 g Grieß
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Karotte
  • Mehl, Ei und Brotbrösel für die Panade
    Butterschmalz

Milch und Butter mit Gewürzen aufkochen – Grieß und fein geschnittene Karotten zugeben – quellen lassen. Masse 30 min. auskühlen lassen – das Ei zugeben – Knödel formen. Dann in Salzwasser ca. 10 min. köcheln – aus dem Wasser nehmen und Panieren. Im Anschluss in Butterschmalz goldgelb backen.

Apfel-Blaukraut:

  • 600 ml Orangensaft
  • 250 ml Rotwein
  • 2 Äpfel
  • 250 ml Rindssuppe
  • 50 g Risottoreis
  • Salz, Pfeffer, Zimt, Lebkuchengewürz, Preiselbeeren, Nelken, Piment, Lorbeer

Blaukraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen und ziehen lassen. Dann bei mittlerer Temperatur bissfest garen. Vor dem Servieren wenn nötig noch etwas Flüssigkeit zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 8.1.2020