Nüsschen von der Gams mit Haselnuss-Grießknödeln

Genuss und Gastlichkeit ist das Motto des Montafonerhofes in Tschagguns. Die Wirtsleute sind selbst passionierte Jäger und so stehen Wildgerichte fast immer auf der Karte. Küchenchef Holger Stösser bereitet für „Guten Morgen Österreich“ Nüsschen von der Gams zu.

Haselnuss-Grießknödel
4-6 Portionen zu 2 Stück

Zutaten:
- 350g Grieß
- 1000g Milch
- 120g Vollei
- 50g Butter
- Salz
- Muskatnuss
- 120g Haselnüsse gerieben
- Etwas Haselnussöl

Zubereitung:
Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen. Grieß und Haselnüsse unter ständigem Rühren zugeben und wie einen Brandteig abbrennen. Kurz überkühlen lassen und dann das Vollei einrühren. Knödel formen und bei kleiner Hitze aufkochen und ziehen lassen.

Nüsschen von der Gams

für 4 Personen

Zutaten:
- 3 Stück Gams Nüsschen ca. 600g
- Zweig Thymian,
- Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- Etwas Olivenöl
- Etwas Butter

Zubereitung:
Gams-Nüsschen salzen und pfeffern, das Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Gams-Nüsschen scharf von allen Seiten anbraten, für ca. 12 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben. Einige Minuten ruhen lassen - in einer Pfanne die Butter schmelzen und aufschäumen lassen, Wildgewürz und Kräuterzweige zugeben und das Gams-Nüsschen schön darin durchschwenken. Tranchieren und servieren.

Rezept Pastinaken-Püree

ca. 4 Personen

Zutaten:
- 500g Pastinaken geschält gewürfelt
- 50 g Zwiebelwürfel
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 20 ml weißer Portwein
- 500 ml Sahne und Milch 1:1
- 20g Butter
- 100g Creme Fraiche

Zubereitung:
Butter erhitzen, Pastinake anschwitzen mit dem Portwein ablöschen, und der Sahne-Milchmischung auffüllen.
Das Ganze salzen und pfeffern und bei mittlerer Flamme köcheln lassen bis die Pastinaken weich sind. Den Fond abgießen (aber aufheben), dann das Ganze mit einem Mixstab pürieren und nach und nach den Fond zugeben, sodass eine cremige Püree-Konsistenz entsteht. Mit dem Creme Fraiche vollenden.