Sülzchen vom Tafelspitz

ORF

Sülzchen vom Tafelspitz von Karoline Kolb

Nach den Feiertagen ist Restlverwertung angesagt - das sieht auch Karoline Kolb von der Fachschule für Land- und Ernährungswissenschaft in Vorau so und bereitet ein Sülzchen vom Tafelspitz mit Bratkartoffelscheiben und Kernölvinaigrette zu.

Die Zutaten (für sechs Personen):

  • für die Sulz:
  • 400 g Tafelspitz, gekocht
  • 50 g Apsikpulver
  • 650 ml Rindsuppe
  • 25 g Karotten
  • 25 g Gelbe Rüben
  • 25 g Sellerie
  • 20 ml Essig
  • 5 g Salz
  • 125 ml Sauerrahm
  • 1 Stk. Gelatine
  • Salz, weißen Pfeffer
  • Schnittlauch
  • für die Bratkartoffelscheiben:
  • 400 g Kartoffeln speckig
  • 3 EL Öl
  • 1 Stk. Zwiebel
  • Salz
  • für die Kernölvinaigrette:
  • 25 ml Apfelessig
  • 50 ml Kürbiskernöl
  • 1 Stk. Rote Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Zucker

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Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 3.1.2019

Die Zubereitung:

Klarsichtfolien in der Mitte halbieren und daraus Tüten drehen und mit Tixo fixieren. Bei einem Eierkarton die Spitzen abschneiden, Tüten hineinstellen und den Karton auf eine tiefe Wanne stellen.

Tafelspitz in kleine Würfel schneiden, Aspikpulver in der heißen Suppe auflösen. Gewürfeltes, gedämpftes Gemüse beifügen und mit Essig und Salz abschmecken. Überkühlen lassen und kurz vor dem Festwerden die Tüten damit auffüllen. Kühl stellen, bis das Sulz fest ist.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen; gut ausdrücken und in wenig heißem Wasser auflösen. Sauerrahm mit Salz und weißen Pfeffer würzen, Gelatine untermengen und in die vorbereiteten Tüten ein Drittel hoch einfüllen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

Für die Bratkartoffelscheiben Kartoffeln dämpfen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden und mit den Kartoffeln in der Pfanne knusprig anbraten und würzen. Für die Kernölvinaigrette Zwiebel fein würfelig schneiden und etwas zum Anrichten aufheben; alle Zutaten vermengen, abschmecken.

Zum Anrichten die Folie abziehen. Den Spitz mit Schnittlauch bestreuen und auf den Teller setzen oder legen. Mit Bratkartoffelscheiben, Kernölvinaigrette, rotem Zwiebel und Gemüsestiften anrichten, und abschließend mit frischen Kräutern, Schnittlauch und Balsamico Creme vollenden.

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