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Weihnachtsmenü von Georg Essig

Georg Essig vom Restaurant Essig’s in Linz hat für Guten Morgen Österreich am 23. Dezember ein Weihnachtsmenü für vier Personen zubereitet: Salat mit Hühnerbrust und Winterpilzen, gedämpftes Lachsforellen-Filet und ein weihnachtlicher Schokokuchen.

Vorspeise: Salat mit Hühnerbrust und Winterpilzen

  • 2 Stück Hühnerbrüste mit Haut, ohne Knochen
  • Öl, Butter, Salz und Pfeffer
  • Balsam-Essig, Olivenöl
  • 200 g Pilze, wie Kräuterseitling, Buchenpilze, Shiitake-Pilze und Champignons in Würfel geschnitten.
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, gemahlener Kümmel
  • 100 g Champignons, 2 EL geschnittene Zwiebel, 50 g Butter, wenig Obers, Salz, Pfeffer und gemahlener Kümmel
  • Chicorée-Blätter, frische Kräuter wie Kerbel, oder fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:

Von den 100 g Champignon nehmen sie 1-2 Stück für die Garnitur. Mit einem Messer die Haut abziehen und den Strunk zu den restlichen geben. Bis zur Fertigstellung einkühlen. Die restlichen Champignons grob zerteilen, gut waschen und in Butter und Zwiebel anschwitzen. Mit Obers aufgießen, aber nur sehr sparsam. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und zugedeckt auf sehr kleiner Hitze weich garen. Sobald sie weich sind mit einem Stabmixer ganz fein pürieren. Warm halten.

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Das Backrohr auf 190 Grad Umluft vorheizen. Die Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl und Butter so lange anbraten, bis die Haut eine braune Farbe hat. Danach in das Rohr geben und rund 10 Minuten durchgaren. Während das Huhn im Rohr ist, erhitzen sie eine Pfanne mit Olivenöl und braten darin die Pilze scharf an. Mit Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und die gehackte Petersilie zufügen. Erst ganz zum Schluss die Pilze salzen und warm halten.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Österreich“, 23.12.19

Die Chicorée-Blätter waschen und trockenschleudern. Das Champignonpüree auf den Teller streichen und die Chicorée-Blätter versetzt hineinlegen. Nun die Hühnerbrust aus dem Rohr nehmen und zum Rasten auf einen Teller legen. Die Pfanne jedoch mit Balsam-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker befüllen und zu einer Marinade machen. Das Huhn nun von der Haut trennen, in Streifen schneiden und zwischen die Chicorée-Blätter legen. Die Pilze nun darauf verteilen und mit der Marinade marinieren. Mit frischen Kräutern, oder Schnittlauch garnieren. Außerdem wird abschließend das Gericht mit gehobelten Champignon-Blättern garniert. Eventuell nochmals salzen und pfeffern.

Gedämpftes Lachsforellen-Filet im eigenen Gemüsesud mit Gemüse, Grießknöderl und Kren

Zuerst reichlich Wurzelgemüse schälen und in feine Stifte schneiden. Diese Stifte in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein bissfest kochen, aus dem Wasser nehmen und eiskalt abschrecken. Das Gemüsewasser nochmals zustellen und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, etwas Cayenne-Pfeffer und einigen Petersilienstängel nochmals aufstellen und sanft kochen. Pro Person sollten Sie rund 1/4 Liter davon für ihr Gericht bereit halten.

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Pro Person 120 g Fischfilet ohne Haut

Das Filet wird lediglich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt. Ein geöltes Backblech bereithalten. Die Hälfte vom Gemüse portionsweise auf das Blech setzen, darauf den gewürzten Fisch geben und mit der anderen Hälfte vom Gemüse portionsweise bedecken. Den Dampfgarer auf 80 Grad vorheizen und ist die Temperatur erreicht, das Blech hineinschieben und für ca. 5 Minuten garen. Herausnehmen – auf den Teller setzen und mit der heißen Gemüsebrühe übergießen, mit den Knödeln und dem frischen Kren servieren. Garnieren mit frisch gezupften Kräutern und/oder frisch geschnittenem Schnittlauch.

Erdäpfel-Grießknöderl (für 6-8 Personen)

  • 125 g Weizengrieß mittel
  • 0,35 l Milch
  • Salz-Pfeffer-Muskat
  • 250 g mehlige Erdäpfel sehr weich gekocht und geschält
  • 3 Dotter

Zubereitung:

Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und danach den Grieß einrühren. So lange kochen bis ein dicker, fester Sterz entstanden ist. Der Grieß muss die Milch komplett aufgenommen haben. Erdäpfel noch warm hineindrücken und vermengen. Kurz überkühlen lassen, anschließend die Dotter und wenn Sie möchten frische gehackte Kräuter einarbeiten. In Knödel formen und in Salzwasser ca. 8 Minuten leicht kochen.

Weihnachtlicher Schokokuchen (ohne Mehl), Maroniparfait und Safran-Birnen-Ragout

Zutaten für einen Tortenring ca. 20 cm Durchmesser:

  • 100 g Butter
  • 300 g Kuvertüre
  • 100 g Kristallzucker
  • 5 Dotter
  • 5 Eiklar
  • 4 cl Cointreau
  • 2 TL Lebkuchengewürz

Zubereitung:
Butter und Schokolade vorsichtig schmelzen. Alkohol, Lebkuchengewürz und Dotter zufügen. Das Eiklar mit Zucker aufschlagen. Unter die Schokomasse heben. Form mit einem Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Im Rohr bei 150 Grad Heißluft rund 30 Minuten backen. Auskühlen lassen damit man den Kuchen besser schneiden kann. Nach dem Schneiden können Sie den Kuchen nochmals erwärmen. Ca. 10 Minuten bei 85 Grad Heißluft.

Maroni-Parfait:
Die Angaben reichen für 2 Terrinen-Formen ca. 20 cm. Zuerst die gekochten und geschälten Maroni klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten und auskühlen lassen. Nun 7 Dotter und 15 dag Zucker in einem Rührkessel geben, 5 EL Maroni-Püree zufügen und ganz schaumig aufschlagen. 5 EL gehackte Maroni zufügen, eventuell mit Rum marinieren.

1 Liter Obers mit ebenfalls wenig Rum und 2-3 EL Maroni-Püree aufschlagen und unter die Dottermasse unterheben. Sofort in eine Form mit Frischhaltefolie geben und einfrieren. (3-4 Stunden mind.). Nach dem Stürzen ein wenig antauen lassen und mit einem Messer schneiden.

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Safran-Birnen-Ragout:
Birnen schälen, entkernen und danach in Würfel schneiden. Die Würfel legen sie in ein mit Zitronensaft angereichertes Wasser ein, damit sie sich nicht verfärben. Einen Topf aufstellen mit Wasser, Weißwein und Zucker, sowie einigen Safranfäden. Aufkochen lassen und die Flüssigkeit mit aufgelöster Maisstärke binden. Nun die Birnenstücke einlegen und so lange sanft kochen bis sie bissfest sind jedoch nicht zu weich. Achten sie darauf, dass das Ragout beim Servieren lauwarm ist.

Anrichten:
Das Ragout in die Mitte des Tellers geben und den warmen Schokoladenkuchen darauf setzen. Das Parfait mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden, neben den Schokoladenkuchen setzen und mit Minzeblatt und Staubzucker garnieren.