Krautroulade auf Teller

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Krautroulade 2.0

Eine „Krautroulade 2.0“ mit Pulled Pork, Pilzfond, Senf-Mayonnaise und Bachkresse ist das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ am 29. November: Das Rezept stammt von Stefan Fuchs vom Restaurant Saalachstubn in Wals-Siezenheim.

Zutaten für 4 Personen

Schweineschopf ohne Schwarte (ca. 1,5-2kg)

Für die Marinade

  • 3 EL Salz
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle
  • 6 Stk. Wacholderbeeren zerdrückt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Honig
  • 3 Stk. Kaffeebohnen gerieben
  • Cayennepfeffer
  • 130 ml Apfelsaft naturtrüb

Für die Sauce

  • 500 ml Apfelsaft naturtrüb
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 4 EL Kristallzucker

Für die Rouladen

  • 1 Krautkopf

Außerdem

  • 500 ml Rindssuppe oder Gemüsesuppe
  • 15 g getrocknete Pilze (Steinpilze)
  • 20 Stk. Eierschwammerl eingelegt
  • Bachkresse

Für die Senf-Mayonnaise

  • 40 g Joghurt
  • 50 g Eiweiß
  • 20 g Dijonsenf
  • Pfeffer
  • Salz
  • 200 ml Rapsöl
Krautroulade auf Teller

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Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermengen, das Fleisch damit einstreichen und in Frischhaltefolie bestenfalls 24 Stunden marinieren. Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Für die Sauce Apfelsaft, Gemüsesuppe und Kristallzucker mit dem entstandenen Saft vom Fleisch vermengen und in ein Blech gießen. Das Fleisch auf einen Rost geben. Das Blech in das Rohr schieben und den Rost mit dem Fleisch darüber platzieren. Ca. 7 Stunden garen, dabei immer wieder mit einem Pinsel das Fleisch bestreichen.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 29.11.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Das gegarte Stück Fleisch aus dem Rohr nehmen und in Alufolie einwickeln - den Saft separat in einen Topf geben. Das ausgekühlte Fleisch mit einer Gabel zerreißen bzw. zupfen. Das zerrissene Fleisch mit dem entstandenen Saft vermengen.

Die Krautblätter möglichst groß vom Kopf ziehen. Diese kurz in heißem Salzwasser kochen, bissfest in kaltem Wasser abschrecken und gut abtupfen. Die Krautblätter mit dem Pulled Pork füllen und straff zu Rouladen falten. Die Rouladen in etwas Gemüsesuppe bei 100 Grad im Rohr erwärmen.

Rindssuppe erhitzen, getrocknete Pilze und Eierschwammerl dazugeben und nur leicht ziehen lassen - das Pilzaroma sollte zu schmecken sein. Für die Senf-Mayonnaise alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben, den Stabmixer hineingeben und langsam mit dem Öl aufmixen.

Anrichten

Die Rouladen in einen möglichst tiefen Teller geben, mit Pilzfond begießen, die Eierschwammerl dazu geben, mit der Senf-Mayonnaise und Bachkresse ausgarnieren.