Geschmorte Lammbackerl auf Teller

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Geschmorte Lammbackerl

Geschmorte Lammbackerl mit Sellerieröllchen, Buchweizen und roten Rüben: Das ist das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ aus Krispl von Gerald Pichler, Küchenchef und Wirt im Gasthof Sagwirt.

Zutaten für 4 Personen

Lammbackerl

  • 8 Stück Lammbackerl
  • 1 Stück Karotte + Zwiebel
  • 1/2 Sellerieknolle + Lauch
  • ½ Liter Lamm-Jus
  • ¼ Liter Rotwein
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • Thymian, Lorbeerblatt, Wacholder,
  • Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Backerl mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten, das Fleisch herausnehmen. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel in den Topf geben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen, mit Lamm-Jus aufgießen, Gewürze beigeben. Backerl dazugeben und Rohr bei 140° ca. 90 Minuten schmoren lassen und Backerl aus der Sauce geben und die Sauce über die Backerl passieren.

Geschmorte Lammbackerl auf Teller

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Sellerieröllchen

  • ½ Sellerie + Zwiebel
  • ¼ Liter Geflügelfond
  • 1/8 Liter Rahm
  • 60 Gramm Butter
  • 2 Esslöffel gehackte + geröstete Walnüsse
  • 1 Esslöffel Apfelessig
  • Knoblauch, gemischte Pilze
  • Weißwein, Walnussöl
  • Petersilie fein gekocht

Zubereitung

Die Sellerieknolle mit dem Messer schälen. Mit der Aufschnitt-Maschine 4 jeweils 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden, gemeinsam mit einer ½ gewürfelten Zwiebel in einem Topf mit Butter und Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Rahm aufgießen und würzen, wenn der Sellerie weich ist. Mit Butterwürfeln mixen und eventuell passieren.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 26.11.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Zwiebel mit den Pilzen anschwitzen, in eine Schüssel geben. Mit Apfelessig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Petersilie abschmecken und die gehackten Walnüsse dazu geben.

Die Selleriescheiben dünn mit der Selleriecreme bestreichen, die Pilze darauf verteilen und die Selleriescheiben zu Röllchen formen. Die Röllchen mit etwas Walnussöl bestreichen und lauwarm temperieren und kurz vor dem Servieren mit dem gerösteten Walnusswürfeln bestreuen.

Buchweizen

  • 250 Gramm Buchweizen
  • 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie
  • fein gewürfeltes Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte, gelbe Rüben)
  • Olivenöl, Butter, Weißwein, Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Buchweizen über Nacht einweichen. Zwiebel anschwitzen, den abgeseihten Buchweizen dazu geben, kurz mitrösten, mit etwas Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit dem Fond immer wieder angießen, bis der Buchweizen bissfest ist. Die kalte Butter erwärmen. Petersilie und Wurzelgemüse beigeben und eine cremige Konsistenz herstellen.

Rote Rüben

  • 250 Gramm Rote Rüben ohne Schale, in Würfel geschnitten
  • 1 Apfel ohne Schale+Kerngehäuse in Würfel geschnitten
  • Je 50 ml Noilly Prat + Weißwein
  • 300 ml Geflügelfond
  • 100 ml frisch entsafteter roter Rübensaft
  • 1 Stück Thymianzweig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Kümmel ganz, Maizena

Zubereitung

Rote Rüben, Apfelwürfel in Butter langsam glasig anschwitzen lassen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren lassen, würzen. Für ca. 1 ½ Stunden vom Siedepunkt ziehen lassen, die Sahne dazufügen. Mit Pürierstab fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und ein weiteres Mal zum Kochen bringen. Mit Maizena oder mit kalten Butterflocken binden.