Ganslknödl

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Ganslknödel auf Weißweinkraut mit Grammeln

Am 11. November feiert das Burgenland seinen Landesfeiertag: Martini. Das heißt landauf, landab stehen Martini-Gansl-Spezialitäten auf den Speisekarten. So auch im Restaurant von Sandra Graf in Stoob.

Zutaten für die Ganslfülle:

  • Rest einer gebratenen Gans
  • frische Gänseleber
  • Schmalz
  • Pfeffer
  • Apfelscheiben (würfelig geschnitten)
  • Knoblauch
  • Rosmarin

Zubereitung Ganslfülle:

Die Reste einer gebratenen Gans vom Gerippe lösen und würfelig schneiden. Die frische Gänseleber ebenfalls würfelig schneiden und im Schmalz kurz anbraten. Würfelig geschnittene Apfelscheiben, ganze Knoblauchzehen und etwas Rosmarin mit dem Gänsefleisch vermengen und anrösten. Abschließend den Knoblauch, den Rosmarin und das Fett aus der Pfanne geben. Die Ganslfülle würde sonst zu schwer und intensiv werden. Während die Ganslfülle abkühlt, die Kartoffelmasse zubereiten.

Zutaten für die Knödel:

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 250 g griffiges Mehl
  • 2 Eidotter
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Muskatnuss
Ganslknödl

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Wirtin Sandra Graf aus Stoob

Zubereitung Knödel:

Kartoffeln in Salzwasser kochen, danach schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Dann werden das Mehl und die restlichen Zutaten hinzugefügt und die Masse zu einem festen Teig geknetet. Die Masse zu einer Rolle formen und in ca. drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe wird mit einer Hand plattgedrückt, damit die Fülle hineingegeben werden kann. Danach Teigmasse mit der Ganslfüllung zu Knödeln formen. Die Knödel im Mehl wenden und im siedenden Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen.

Zutaten für Weißweinkraut:

  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • 2 Häupl Weißkraut
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Zucker
  • etwas Olivenöl
  • ½ l Weißwein
  • 250 g Grammeln
  • Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung Weißweinkraut

Die geschnittenen Zwiebel in etwas Olivenöl glasig-goldbraun anrösten, das gehackte Weißkraut dazugeben. Nach ca. 10 Minuten den Zucker hinzufügen und das Kraut karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Die Grammeln ganz kurz in der mit Öl benetzten Pfanne schwenken.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 4.11.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Das Weißweinkraut auf einen Teller geben. Die Ganslknödel darauf geben und die heißen Grammeln darüber streuen. Abschließend etwas Petersilie über das Gericht streuen.