Rehrücken

ORF Vorarlberg

Rosa gebratener Rehrücken

In Rankweil im Gasthaus Mohren kocht Küchenchef Pascal Lang für „Guten Morgen Österreich“ einen rosa gebratenen Rehrücken mit Steinpilz-Markknochen Kruste gratiniert an Orangen-Gewürzhonig mit Wirsing-Kürbisgemüse und Schupfnudeln.

Zutaten:

  • 4x a 150g g Rehrücken

Knochenmark-Kräuter-Kruste

  • 480g weiche Butter
  • 1stk. Schalotte, fein geschnitten
  • Abgezupfte Blättchen von 1 Bund Thymian
  • Abgezupfte Blättchen von 1 Bund Petersilie
  • 460g Brioche Brösel
  • 240g Knochenmark vom Rind, gewürfelt
  • 10g Salz

Zubereitung:

In einer Sauteuse 30g Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Thymian und Petersilie hinzufügen und gründlich vermischen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Als nächstes die Brioche-Brösel untermischen, dann den Rest der weichen Butter unterheben. Das gewürfelte Knochenmark unter diese Masse mischen und mit Salz abschmecken. Die Masse in kleine 3mm dicke Rollen formen.

Orangen-Gewürzhonig

  • Saft und Zesten von 2 Orangen
  • 2stk. Nelken
  • 1stk. Sternanis
  • ½stk. Zimt, ganz
  • 2stk. Piment ganz
  • 5g Ingwer
  • 2stk. Wacholderbeeren
  • 2-3EL Honig

Gewürze, Ingwer, Zesten und Saft von 2 Orangen in einen kleinen Topf geben und bis auf die Hälfte reduzieren. Jetzt den Honig dazu geben und über Nacht ziehen lassen.

Eingelegter Kürbis:

  • 200 g Muskatkürbis
  • 100 g Kürbisabschnitte
  • 1 Stk. Ingwer
  • 20 g Essig
  • 20 g Portwein weiß
  • 30 g Zucker
  • 30 g Honig
  • 1 Stk Nelke
  • 4 Stk. Pfefferkörner
  • 1 Stk. Lorbeerblätter
  • 1 Stk. Sternanis

Den Kürbis schälen und in 5 mm dünne Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten mit den Kürbisabschnitten in einem Topf 1x aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
Den Fond abseihen und die Kürbiswürfel darin bissfest kochen.

Wirsingroulade:

(2 Rouladen pro Portion)

  • 8 Stk. große Wirsingblätter
  • 30 g Wirsingabschnitte

Bechamél:

  • 20 g Butter
  • 10 g Mehl glatt
  • 1 Prise Salz
  • ½ Zehe Knoblauch fein geschnitten
  • 100 ml Milch

Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, den Knoblauch hinzufügen und kurz mitköcheln. Das Mehl auf einmal in die heiße Butter geben. Das Mehl zunächst vorsichtig unterheben, anschließend so fest rühren bis der Teig fest wird.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 21.10.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Jetzt mit der Milch aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen. Jetzt die Bechamél kalt stellen und mit den Wirsing Abschnitten vermischen. Die Wirsingblätter zuschneiden mit dem Wirsing-Bechamél-Gemisch füllen und zu einer kleinen Roulade rollen.