Rehterrine mit eingelegten Eierschwammerln
Zutaten
Wildterrine
- 1 Hirschrücken oder Filet für Kern
- 600 g Wildfleisch
- 400 g Obers
- 4 cl Weinbrand
- Salz Pfeffer
- 100 g Steinpilze
- 1 Karotte
- Frische Preiselbeeren
- Grüner Speck
Eingelegte Eierschwammerl
- 500 g Eierschwammerl
- 500 ml Weißweinessig 6 %
- 500 ml Wasser
- 1 Zwiebel
- je 1 halber Paprika rot, gelb, grün
- Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner
Preiselbeersauce
- 3 EL Preiselbeeren
- Salz, Pfeffer
- Rotwein
- Orangenzesten
Honig-Balsamico-Dressing
- 1 EL Senf
- 2 EL Honig
- 2 cl Balsamico
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Terrine
Filet für den „Kern“ anbraten. Für die Farce kleingeschnittene Steinpilze anbraten, kleingeschnittene Karotten bissfest kochen. Das klein geschnittene Fleisch mit Obers und Gewürzen fein cuttern, Pilze und Karotten untermischen.
Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 11.10.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 12.10.2020
Terrinenform mit Frischhaltefolie und grünem Speck auslegen. Farce halb einfüllen, Kern einlegen und restliche Farce einfüllen. Im Rohr pochieren.
Für die Preiselbeersauce die Preiselbeeren durch ein Sieb streichen und abschmecken.
Eingelegte Eierschwammerl
Für den Sud Essig, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder, Senfkörner und Zucker erhitzen. Eierschwammerl, Zwiebel, Paprika dazugeben. Aufkochen und in Weck-Gläser abfüllen. Zur Konservierung 18 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.
Honig-Balsamico-Dressing
Honig mit Senf und Gewürzen verrühren, Öl einarbeiten und mit Balsamicoessig abschmecken.
Dann anrichten mit einer Scheibe Terrine, Eierschwammerln, Preiselbeersauce, Vogerlsalat, Mini-Mangold, frischen Preiselbeeren, Radieschen und Dressing. Als Vorspeise servieren.