Rehterrine mit eingelegten Eierschwammerln

Rehterrine mit eingelegten Eierschwammerln, das ist das Vorspeisen-Rezept, das Harald Eder, Küchenchef im Oberwirt in Viehhofen, für „Guten Morgen Österreich“ zubereitet.

Zutaten

Wildterrine

• 1 Hirschrücken oder Filet für Kern
• 600 g Wildfleisch
• 400 g Obers
• 4 cl Weinbrand
• Salz Pfeffer
• 100 g Steinpilze
• 1 Karotte
• Frische Preiselbeeren
• Grüner Speck

Eingelegte Eierschwammerl

• 500 g Eierschwammerl
• 500 ml Weißweinessig 6 %
• 500 ml Wasser
• 1 Zwiebel
• je 1 halber Paprika rot, gelb, grün
• Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner

Preiselbeersauce

• 3 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer
• Rotwein
• Orangenzesten

Honig-Balsamico-Dressing

• 1 EL Senf
• 2 EL Honig
• 2 cl Balsamico
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Terrine

Filet für den „Kern“ anbraten. Für die Farce kleingeschnittene Steinpilze anbraten, kleingeschnittene Karotten bissfest kochen. Das klein geschnittene Fleisch mit Obers und Gewürzen fein cuttern, Pilze und Karotten untermischen.

Terrinenform mit Frischhaltefolie und grünem Speck auslegen. Farce halb einfüllen, Kern einlegen und restliche Farce einfüllen. Im Rohr pochieren.

Für die Preiselbeersauce die Preiselbeeren durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Eingelegte Eierschwammerl

Für den Sud Essig, Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder, Senfkörner und Zucker erhitzen. Eierschwammerl, Zwiebel, Paprika dazugeben. Aufkochen und in Weck-Gläser abfüllen. Zur Konservierung 18 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.

Honig-Balsamico-Dressing

Honig mit Senf und Gewürzen verrühren, Öl einarbeiten und mit Balsamicoessig abschmecken.

Dann anrichten mit einer Scheibe Terrine, Eierschwammerln, Preiselbeersauce, Vogerlsalat, Mini-Mangold, frischen Preiselbeeren, Radieschen und Dressing. Als Vorspeise servieren.