Hirschkebab in Brot auf Teller, dahinter Pommes frites

ORF

Hirschkebab mit Steinpilz-Blaukraut

Peter Vitzthum vom Hotel-Restaurant „Tauernhex“ in Piesendorf hat für „Guten Morgen Österreich“ ein ungewöhnliches Rezept parat: Hirschkebab mit Steinpilz-Blaukraut, Sauerrahm-Kresse-Dip und Wild-Schokosauce.

Wildjus / -sauce (für etwa 1 Liter Sauce)

  • 1kg Wildknochen
  • etwas Öl
  • 500gr. Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 1l. Rotwein
  • 1/8 l. Portwein
  • 100ml Wasser
  • Bündel Petersilie, Liebstöckl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1EL Wacholder
  • Salz / Pfeffer / Butter

Zubereitung

Wildknochen in heißem Öl anbraten und Farbe ziehen lassen. Röstgemüse wie Zwiebel, Karotte hinzugeben, andünsten und mit Zucker karamellisieren.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 10.10.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 19.06.2020

Sellerie und Lauch hinzugeben, mit reichlich Rotwein ablöschen. Nach Belieben mit etwas Portwein und etwas Wasser aufgießen. Kräuterbündel wie Petersilie, Liebstöckel sowie Lorbeerblätter und Wacholder dazugeben. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Abseihen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Butter und/oder Maizena abbinden. Bitterschokolade nach Geschmack in der Sauce auflösen

Brottascherl / Pizzateig (Zutaten für 4 Brottascherl)

  • 625 g Mehl Typo 00 oder Typ 405
  • ½ EL Zucker
  • ½ EL Salz
  • 60 ml Olivenöl
  • halbe Pkg. Trockenhefe
  • 375 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Mehl in eine Knetmaschinenschüssel sieben. Trockenhefe und Wasser zugeben, verkneten und Olivenöl sowie eine Prise Salz und Zucker zugeben. Teig ca. 2 Stunden ruhen lassen, auf 200 Gramm portionieren und am Stein oder glatter Arbeitsfläche zu Bällchen glattkneten. Plätten und Laibchen formen, mit Olivenöl und Kräutern garnieren. Fünf bis zehn Minuten bei 400 Grad im Steinofen oder im Rohr bei 220 Grad Umluft ca. 10 Minuten backen

Steinpilz-Blaukraut (Zutaten für 4 Portionen)

  • 1 Kopf Rotkraut
  • ½ Zwiebel
  • etwas Öl
  • 200 g. Steinpilze oder Champignons
  • etwas Zucker
  • ¼ l. Rotwein
  • ¼ l. Orangensaft
  • 50 g Preiselbeermarmelade

Zubereitung

Blaukraut fein schneiden. In heißem Öl Zwiebel und Steinpilze (od. nach Pilze nach Wahl) anrösten. Blaukraut hinzugeben, mit Zucker karamellisieren und mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Das Kraut weich, jedoch bissfest dünsten. Mit Salz/Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken;

Hirschrücken-Tagliatta/Kebab (Zutaten für 4 Portionen)

  • ca 500gr. Hirschrücken
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Butterschmalz
  • etwas Öl
  • frischen Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Den Hirschrücken zuputzen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Scharf in Butterschmalz/Öl anbraten, frischen Thymian/Rosmarin und/oder Kräuterbutter darauf legen. Bei 160 Grad Umluft ca. 10-15 Minuten im Rohr fertig garen.

Anrichten

Brot zu zwei Dritteln aufschneiden und Kressedip hineingeben. Darauf das Steinpilz-Rotkrautbett drapieren. Hirschrücken in dünne Scheiben schneiden und das Brot damit füllen. Mit Süßkartoffelpommes und Schoko-Wildsauce servieren.