Hechtfilet mit Lärchenzweig auf Teller

ORF

Wildfanghecht mit Petersilie, Steinpilzen und Lärche

Für „Guten Morgen Österreich“ hat Tobias Bacher, Koch und Wirt im Schwaigerlehen in Stuhlfelden ein Rezept parat: Wildfanghecht mit Petersilie, Steinpilzen und Lärche.

Zutaten für 4 Personen

Hecht mit ca. 1,5 kg (unbedingt schuppen!)

Püree

  • 80g Schalotten
  • 50g Butter
  • 300 g geschälte Pertersilienwurzeln
  • 100 ml Weiswein
  • 500 ml Pertersilienfond (aus den Schalen gekocht )
  • 150 ml Sahne
  • 1 Lorbeerblatt

Sauce

  • 80g Schalotten
  • 120g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Weißwein zum Ablöschen.
  • 400ml Hecht-Petersilienfond
  • 200ml Sahne
  • Lärchenöl

Petersilien-Lärchöl

  • 100ml neutrales Öl(z.B. Rapsöl)
  • 1 Bund Petersiliengrün
  • 20g junge Lärchtriebe

Steinpilze

  • 200 g kleine Steinpilze
  • Gehackte Petersilie
  • Etwas braune Butter
  • Salz, Peffer

Zubereitung

Hecht:

Den Fisch schuppen und filetieren. Danach aus den beiden Filets mit dem Filetiermesser die Y-Gräten herausschneiden. Wenn die Gräten entfernt sind, kann man nun die 2 Filets in 4 gleich große Stücke portionieren und auf die Lärchspieße aufspießen. Zum Schluss den Fisch auf der Hautseite salzen und in Olivenöl anbraten. Die Fleischseite darf auch gesalzen und gepfeffert werden.

WICHTIG: Den Fisch nur auf der Hautseite glasig braten! Kurz noch vor dem Fertigbraten den Fisch mit Rohmilchbutter und wildem Thymian (Quendel) arrosieren (mit dem aromatisierten Fett ständig übergießen).

Petersilienpüree

Schalotten in Butter anschwitzen, geschälte und geschnittene Petersilienwurzeln zugeben und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, gibt man Petersilienfond (aus den Schalen gekocht), die Sahne sowie das Lorbeerblatt zu und lässt das Ganze eine Stunde leicht köcheln.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 07.10.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 18.06.2020

Sobald die Flüssigkeit zum Großteil verkocht ist, mit dem Mixer glatt mixen. Für die Vollendung das Püree auf 65 Grad erhitzen und das blanchierte Grün eines Petersilienbunds mitmixen. So entfaltet sich das Chlorophyll der Petersilie im Püree und es wird schön grün.

Sauce

Schalotten in Butter anschwitzen, die Knoblauchzehe zugeben und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Mit Hecht-Petersilienfond und Sahne aufgießen und 1 Drittel einreduzieren. Für die Fertigstellung der Sauce wird ein Petersilien-Lärchöl benötigt.

Steinpilze

Kleine Steinpilze in brauner Butter angebraten und mit Salz, Pfeffer, und gehackter Petersilie würzen.

Petersilien-Lärchöl

Neutrales Öl, einen Bund Petersiliengrün und 20g junge Lärchentriebe bei 65 Grad kräftig mixen, um durch die Hitze eine schöne grüne Farbe zu erhalten. (Das Öl wird am besten im Frühling zubereitet, wenn die Lärchen austreiben). Durch das Öl bekommt das Gericht eine herrlich waldige Zitrusnoten der Lärche und eine herrliche frische Note durch die Petersilie. Außerdem sind in den jungen Lärchtrieben sehr gesunde ätherische Öle enthalten.

Anrichten

Alles schön auf einem Teller anrichten und mit kleiner marinierter Petersilienwurzel (Petersilienvinaigrette) und frischer Petersilie ausgarnieren.