Breinwurst

ORF

Breinwurst mit Sauerkraut und Röstkartoffeln

Der urige Gasthof Kranerwirt ist in Lannach eine kulinarische Institution. Küchenchef Michael Niggas pflegt hier regionale Spezialitäten - etwa Breinwurst mit Sauerkraut und Röstkartoffeln.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • für die Breinwurst:
  • 1.500 g Kopffleisch (bis 2000 g, vom Schwein, sowie magere Fleischabschnitte)
  • etwas Kochbrühe
  • 500 g Schwarten
  • 500 g Heidenbrein (Buchweizen)
  • Majoran
  • Pfeffer (schwarz)
  • Knoblauch
  • Salz (20 g pro kg Wurstmasse)
  • Schweinsdärme (gereinigt)
  • Schweineschmalz (zum Braten)
  • für das Sauerkraut:
  • 500 g Sauerkraut
  • 150 g Grammelschmalz
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeer
  • für die Röstkartoffeln:
  • 800 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Schuss Öl oder Schmalz (zum Rösten)
  • 1 Prise Kümmel

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Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 1.10.2019

Die Zubereitung:

Für die Breinwurst Kopffleisch, Schwarten und eher magere Fleischabschnitte kernig weich kochen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs faschieren. Brein weich kochen, mit der faschierten Masse und etwas Suppe vermischen. Kräftig mit Majoran, Pfeffer, Knoblauch sowie Salz würzen und in dickere Schweinsdärme einfüllen.

Dann zu längeren Würsten formen, kranzförmig einrollen und in heißem Wasser (bei 75 Grad) je nach Größe 30 bis 60 Minuten überbrühen. Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.

Im vorgeheizten Rohr ein wenig vorbraten und dann in der Bratpfanne mit Schweineschmalz knusprig braten.

Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und in einem Topf mit wenig Wasser weichdünsten, dazu Wacholder und Lorbeer zum Sauerkraut dazugeben. In einer Pfanne das Grammelschmalz erhitzen und kross anbraten, anschließend über das Sauerkraut gießen.

Für die Röstkartoffel Kartoffel schälen und kochen. Den Zwiebel würfelig schneiden, in einer Bratpfanne mit Olivenöl goldgelb rösten. Die gekochten Kartoffel in mundgerechte Scheiben schneiden und in die Bratpfanne zum Zwiebel beigeben. Jetzt noch Kümmel, Salz und Pfeffer beigeben - fertig und gemeinsam mit Sauerkraut und Breinwurst servieren.