Kastanientorte

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Kastanientorte

Sabrina und Manuel Mauerhofer sind Bio-Konditormeister aus Leidenschaft. Die beiden „Tortenkomponisten“ zaubern in Söding köstliche Kunstwerke - etwa eine Kastanientorte mit Zwetschken-Schokladeneinlage.

Die Zutaten (für eine Torte mit 24 cm Durchmesser):

  • für das weiße Schokolade-Kastanienmousse:
  • 5 Blatt (10 g) Gelatine
  • 275 Milch
  • 350 g weiße Schokolade
  • 375 g Obers
  • 80 g Kastanienpüree
  • Prise Vanille
  • für die Einlage:
  • 180 g Zwetschken
  • 20-40 g Zucker (je nach Süße der Zwetschken)
  • 200 g dunkle Schokolade (ca. 70 Prozent Kakaoanteil)
  • Zimt
  • Zitrone zum Abschmecken
  • für den dunkler Kakaobiskuit:
  • 5 Stk. Eidotter
  • 50 g Feinkristallzucker 1
  • 1 Prise Vanillezucker
  • 5 Stk. Eiklar
  • 90 g Feinkristallzucker 2
  • 1 Prise Salz
  • 140 g Weizenmehl
  • 20 g Kakaopulver
  • Schale einer halben Zitrone (gerieben)
  • für die dunkle Kakaoglasur:
  • 150 g Wasser
  • 60 g Kakaopulver
  • 120 g Obers
  • 180 g Zucker
  • 8 g Gelatine (4 Blatt)
  • für den Läuterzucker:
  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 1 Tl Kakaopulver

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Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 30.9.2019

Die Zubereitung:

Für das weiße Schokolade-Kastanienmousse alle Zutaten auswiegen und vorbereiten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Milch mit der Prise Vanille in einen Topf aufkochen. Die weiße Kuvertüre/Schokolade zerkleinern, in eine Schüssel geben und die heiße Milch darüber gießen - die weiße Schokolade/Kuvertüre schmilzt durch die heiße Milch. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Schokladenmasse auflösen lassen; das Kastanienpüree dazu geben und mit einen Stabmixer oder Schneebesen gut durchrühren. Die Masse auf die Seite stellen und auf etwa 30 Grad abkühlen lassen. Das Obers aufschlagen (cremig/halb steif und nicht überschlagen!) und mit einer Teigspachtel unter die Schokoladen-Kastanien-Masse heben.

Für die Einlage Zwetschken, Zucker und eine Prise Zimt aufkochen, kurz mit eine Stabmixer mixen. Die dunkle Schokolade zu den Zwetschken geben, in der heißen Masse auflösen und nochmal mit einen Stabmixer mixen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und kühl stellen.

Für den dunklen Kakaobiskuit den Ofen vorheizen (200 Grad bei Ober und Unterhitze, 180 Grad bei Heißluft). Alle Zutaten auswiegen und herrichten, den Tortenring (24 cm) vorbereiten. Dotter, Zucker 1, Vanille und Zitrone in einen Rührkessel mit einen Mixer schaumig schlagen; Eiklar, Salz und Zucker 2 halb steif schlagen (cremig) - aber nicht überschlagen! Die Masse mit einen Schneebesen einrühren und unter die Eidottermasse heben. Mehl und Kakao versieben und nach und nach vorsichtig einmelieren (unterheben). Die Teigmasse in den Ring füllen und mit einer Teigkarte glatt streichen. Etwa 30 bis 35 Minuten lang backen.

Für die dunkle Kakaoglasur die Gelatine in kaltem Wasser einweichen (nicht das Wasser laut Angabe). Kakaopulver, Wasser, Obers und Zucker in einen Topf geben, mit einen Schneebesen verrühren und aufkochen lassen. Die Masse auskühlen lassen (auf unter 50 Grad). Gelatine ausdrücken und erwärmen (darf nicht kochen), anschließend in die Kakaomasse geben und mit einen Stabmixer mixen (oder mit einen Schneebesen gut verrühren). Zum glasieren der Torte auf etwa 35 Grad erwärmen.

Für den Läuterzucker alle Zutaten aufkochen und kühl stellen; mit kaltem Wasser abschmecken - dient zum Tränken der Böden und sollte nicht zu süß sein.

Kastanientorte

Die Tortenkomponisten

Dann den Tortenboden in drei gleich dicke Teile schneiden, vorher aber noch den Deckel gerade abschneiden. Einen Bodendeckel in einen Ring legen und den Läuterzucker mit einen Pinsel verteilen. Dann etwa 350 g vom Kastanien-Schokladenmousse in den Tortenring füllen und mit einer Palette glatt streichen. Dann den zweiten Tortenboden in den Tortenring auf das Mousse legen und wieder mit Läuterzucker tränken.

Füllen Sie nun die Zwetschkenmasse in einen Dressiersack mit einer etwa 2 cm großen Lochdülle und dressieren Sie zwei Kreise in gleich großem Abstand auf den Tortenboden. Damit die Zwetschkenringe nicht verwischen, muss man Kastanien-Schokladenmousse mit einen Dressiersack und einer 2 cm Lochdülle in den Tortenring in der gleichen Höhe wie die Zwetsckenmasse füllen und dies mit einer Palette vorsichtig gerade streichen.

Nun wird der dritte Tortenboden getränkt und dann mit der getränkten Seite auf die Mousseschicht gelegt. Dann sellt man die Torte zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank (am besten über Nacht, damit sie gut durchziehen kann).

Nehmen Sie die Torte aus dem Kühlschrank und drehen Sie sie einmal um, damit die Unterseite oben ist, und fahren Sie mit einem Messer am Tortenring entlang, um den Ring leichter ablösen zu können. Verwenden Sie nun das übrige dunkle Schokoladenmousse, damit Sie mit einer Palette die Torte außen dünn einstreichen können, und stellen sie sie nochmal etwa 30 Minuten kühl, damit die Außenschicht etwas überkühlen kann.

Die Glasur auf 30 bis 35 Grad erwärmen und damit die Torte auf einem Glasiergitter glasieren. Auf einen Tortenunterteller heben, nochmal kurz kühl stellen, damit die Glasur stocken kann, mit gewünschter Dekoration dekorieren - fertig!