Belegter Rinderbraten

ORF

Belegter Rinderbraten aus dem „Josephinum“

Der Schwerpunkt des Lehr- und Forschungszentrums Francisco Josephinum in Weinzierl ist Landwirtschaft. Die Schülerinnen und Schüler lernen aber auch kochen. Zum 150-jährigen Schuljubiläum bereiteten sie ein Rezept zu, das bereits zum 25-jährigen Jubiläum gekocht wurde.

Zutaten Rinderbraten (vier Portionen):

  • 1 kg Rinderbraten (weißes mageres Scherzel)
  • 35 dag Karotten
  • 2 Stk Zwiebel
  • 3 Stk Knoblauchzehen
  • 3 Stk Frühlingszwiebeln
  • 2 El Tomatenmark nach Geschmack
  • 0,25 l Bouillon
  • 0,25 l Rotwein (Burgunder)
  • 3 Stk Lorbeerblätter
  • 3 Stk Gewürznelken
  • Wacholderbeeren
  • 4 dag Kristallzucker
  • Pfeffer, Salz, etwas Paprikapulver
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 0,04 l Aceto balsamico, ev. weniger Essig, kommt auf die Essigschärfe an
  • 2 dag Honig

Zubereitung Rinderbraten:

Die Zwiebeln und Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Karotten schälen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen.

Das Fleisch waschen, evtl. noch vorhandenes Fett und Sehnen entfernen. Mit einer Knoblauchzehe von allen Seiten einreiben.

Butterschmalz im Bräter schmelzen. Das Bratenstück ins heiße Fett geben und von allen Seiten scharf anbraten. Dann mit Pfeffer, Paprika, Salz nach Geschmack würzen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 17.09.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen und Karotten im Bräter anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben, verrühren und mit Rotwein ablöschen. Die Bouillon hinzugeben und das angebratene Fleischstück wieder in den Bräter geben. Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen und zum Schluss den Zucker darüber streuen.

Den Bräter abdecken und in dem Backofen bei ca 160 Grad ca 3 Stunden schmoren lassen. Die Garzeit hängt vom Fleischgewicht ab.

20 Min vor Bratende das Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen und die Sauce abseihen und noch leicht die Flüssigkeit aus dem Gemüse ausdrücken.

Den Braten wieder in den Ofen geben. Die Sauce fertigstellen. Balsamico und Honig hinzufügen und abschmecken. Nun noch ca 20 Min reduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas Mehl binden.

Zutaten Belag:

  • 0,15 kg Ochsenzunge geselcht und gekocht
  • 0,10 kg Trüffel
  • 1 Stk Eiklar
  • etwas Petersilie und Trüffelöl, wenn erwünscht

Zubereitung Belag:

Alle trockenen Zutaten ganz klein schneiden und vermengen. Alles gut auf ein Brett verteilen. Größe der Fläche sollte so groß sein, sodass der Braten ummantelt werden kann.

Den Rinderbraten nun mit Eiklar bestreichen und in den vorbereiteten Zutaten fest rollen.

Ev. diese danach in Folie fest wickeln und rasten lassen, sodass der Belag gut hält. Danach in Scheiben schneiden und anrichten. Je nach Geschmack noch etwas von der Trüffel darüber reiben. Als Beilagen passen Semmelrolle oder Erdäpfel und Kohlsprossen.

Variante 2: Braten in Scheiben schneiden, obere Seite mit Eiklar bestreichen und die Belagmasse darauf verteilen.

Zutaten Semmelrolle:

  • 4 Stk Semmeln
  • 10 cl Milch
  • 1 Stk Ei
  • 1 Stk Dotter
  • 4 dag zerlassene Butter
  • Salz
  • Petersilie nach Geschmack

Zubereitung Semmelrolle:

Semmeln in kleine Würferl schneiden, Mich, Ei, Dotter und Salz versprudeln. Mit zerlassener Butter und geschnittener Petersilie über die Semmelwürferl gießen. Gut vermischen und rasten lassen.

Ist die Masse zu weich, Semmelwürferl oder Semmelbröse dazu. Ist sie zu trocken noch etwas Milch hinzufügen.

Geschirrtuch gut mit reinem Wasser auswaschen, kleine Knöderl formen und nebeneinader auf das feuchte Tuch setzen und zur Rolle formen – die Serviette aufrollen und an den Enden mit Küchengarn fest zubinden.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Serviettenrolle in das nur mehr siedende Wasser einlegen und für 30-40 Minuten eher ziehen als kochen lassen.

Die Serviettenrolle aus dem Wasser heben, kurz rasten lassen ausrollen und in Scheiben schneiden.

Zutaten Kohlsprossen:

  • 50 dag Kohlsprossen
  • Salz
  • 5 dag Butter

Zubereitung Kohlsprossen:

Kohlsprossen reinigen, in siedendem Salzwasser bissfest garen oder im Dampfgarer dämpfen. In zerlassener Butter schwenken.