Paillard vom Almochsen von Thomas Guggenberger

ORF

Paillard vom Almochsen von Thomas Guggenberger

Beim Hubertushof in Zeltweg wird nicht nur gut, sondern vor allem auch regional aufgekocht. Küchenchef Thomas Gu empfiehlt Murtaler Ochsen-Paillard mit Käferbohnen und Erdäpfelpüree.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 8 Rinderfiletscheiben von je 80-100 Gramm
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum anbraten
  • Rosmarin
  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • Salzwasser zum Kochen
  • 150 g braune heiße Butter
  • ca. 200 ml heiße Milch
  • Muskatnuss
  • 300 g rote Zwiebel (geschält und in Spalten geschnitten)
  • 1 schönen Zweig Rosmarin
  • 150 g gekochte Käferbohnen
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen mit der Schale
  • Marinierten Vogerlsalat (1 kleine Handvoll pro Person)
  • Grande Styriano Späne (steirischer Hartkäse)

Dieses Element ist nicht mehr verfügbar

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 5.9.2019 / WH 5.10.2020

Die Zubereitung:

Als erstes für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel in Salzwasser sehr weich kochen; währenddessen die Butter zerlassen, bis sie schön braun-nussig ist, mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen. Erdäpfel abseihen, durchpressen oder zerstampfen, mit der heißen Butter-Milch-Mischung aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann warm stellen.

Die Zwiebel in einer Pfanne mit heißem Öl anrösten, bis sie goldgelb sind, Rosmarin, Knoblauch und die Käferbohnen dazu, kurz durchrösten, abschmecken.

Die Rinderfilets leicht klopfen, auf beiden Seiten heiß und kurz anbraten, salzen, pfeffern. Dann das heiße Erdäpfelpüree auf die Teller mittig anrichten, darauf je eine Scheibe Rinderfilet, darauf das Zwiebel-Käferbohnen-Gemüse aufteilen, darauf den marinierten Vogerlsalat mit Parmesan setzen, den Turm mit je einer Scheibe Rinderfilet vollenden und zum Schluss etwas Bratensaft angießen.