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Rehrücken in Rotwein-Preiselbeer-Sauce

Der Herbst naht und damit auch die Wildfleischsaison. Unser Vorschlag: ein Rehrücken, verfeinert in Rotwein-Preiselbeer-Schoko-Sauce und perfekt abgestimmt mit einem Eierschwammerlrisotto, präsentiert von Martin Strasser von der Rathausstube Pfaffstätten.

Zutaten:

Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken
  • Speckstreifen
  • Salz
  • Pfefferschrot

Eierschwammerl-Risotto:

  • 40 g Zwiebel
  • 360 g Eierschwammerl
  • 400 g Risottoreis
  • 40 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • gehackte Petersilie
  • 70 ml Weißwein
  • ca. 750 ml Gemüsefond

Rotwein-Preiselbeer-Sauce:

  • 125 ml Rotwein
  • 2 TL Preiselbeeren
  • etwas Schlagobers
  • Salz
  • 125 ml Rinderfond

Zubereitung:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Speck umwickeln und im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Für die Rotwein-Preiselbeer-Sauce den Bratenrückstand mit Rinderfond und Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Anschließend mit etwas Obers binden und mit Preiselbeeren und Salz abschmecken.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Niederösterreich“, 14.8.2019

Für das Eierschwammerl-Risotto zunächst die Eierschwammerl schneiden, die Zwiebel würfelig schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und Zwiebel kurz anschwitzen lassen. Den Risottoreis beigeben und solange anbraten, bis die Körner leicht glasig werden. Mit Weißwein ablöschen. Nachdem der Wein völlig reduziert ist, warmen Gemüsefond nach und nach zugießen, sodass der Reis immer bedeckt ist. Währenddessen immer gut umrühren, der Reis soll bissfest, seine Konsistenz cremig sein.

In der Zwischenzeit die Eierschwammerl kurz anrösten und mit Petersilie und dem Parmesan in das Eierschwammerlrisotto einmengen, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und servieren.