Pochierte Maishendlbrust in Kräutermandelmilch

Man kann Fleisch kochen oder braten, grillen oder herausbacken. Eine eher unbekannte Methode der Fleischzubereitung ist das Pochieren. So nennt man das schonende Garen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit. Joszef Balogh vom Fontana-Restaurant in Oberwaltersdorf pochiert eine Maishendlbrust in Kräutermandelmilch.

Zutaten:

• 0,5 kg Maishendlbrust
• 1 Liter Mandelmilch
• 1 Stange Rosmarin
• 1 Stange Thymian
• 3 Blätter Salbei
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 2 Bunde Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer
• 400 g bunte Karotten
• 400 g wilder Brokkoli
• 100 g Wildkräutersalat
• 400 g Karotten (für das Püree)

Zubereitung:

Die Mandelmilch in einem Topf auf 70 bis 90 Grad Celsius erhitzen. Die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeer, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer) hinzufügen. Mit der heißen Milch wird die Maishendlbrust für eine halbe Stunde pochiert. Vorsicht: Die Milch darf nicht kochen!

Für das Karottenpüree die Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser garen. Sobald die Karotten gar sind, diese abseihen und mit einem guten Stück Butter zu einem feinen Püree pürieren und mit Salz abschmecken.

Die bunten Karotten und den wilden Brokkoli in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten in einer mit Olivenöl, Butter und Thymian benetzten Pfanne kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wildkräutersalat mit Essig, Öl und Salz marinieren. Die fertig pochierte Maishendlbrust aus der Milch nehmen, abtropfen lassen und mit dem Püree, den bunten Karotten und dem Wildbrokkoli anrichten. Zum Schluss mit dem gut marinierten Wildkräutersalat dekorieren.