Hirschrücken mit Birnenkroketten

Philipp Hochenhofer ist nicht nur Wirt im Gasthaus „Walserklause“ in Marul, sondern auch Jäger und Metzger. Zu seinen Spezialitäten zählen Wildgerichte, wie etwa ein Hirschrücken mit Birnenkroketten und Mangoldgemüse.

Für vier Portionen

Hirschrücken

• 500 g Hirschrücken
• Salz, Pfeffer und Wildgewürz (Thymian, Lorbeer, Wacholder, Majoran, Knoblauch, Liebstöckel, Nelken und Muskatnuss)

Den Hirschrücken würzen, scharf anbraten und bei 92° C im Backrohr auf 56° C Kerntemperatur rosa braten.

Birnenkroketten

• ½ kg Kartoffeln mehlig
• 50 g Mehl griffig
• 50 g Topfen
• 40 g Eidotter
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Semmelbrösel
• Nelken
• Spaghettinudeln

Kartoffeln kochen und pressen (am besten, wenn die Kartoffeln noch heiß sind). Die Kartoffelmasse auskühlen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butter zerlassen und zusammen mit dem Mehl, Eidotter und dem Topfen zu den gepressten Kartoffeln geben und rasch zu einem Teig verarbeiten.

Anschließend aus der Masse Kroketten in Form einer Birne formen. Die Kroketten in Semmelbrösel wälzen und mit Nelken und Spaghettinudel verzieren. In der Fritteuse gold-gelb herausbacken.

Mangold-Gemüse

• Mangold
• 1 Zwiebel
• 125 ml Weißwein
• 125 ml Sahne
• Salz und weißer Pfeffer

Die Zwiebeln fein hacken und zusammen mit den fein geschnittenen Mangoldstielen anschwitzen. Anschließend die grob geschnittenen Mangoldblätter dazugeben und leicht köcheln lassen. Das Ganze dann mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Sahne hinzugeben und nochmals einreduzieren.