Rezept OÖ 9.8. Reinanken-Ravioli mit Flusskrebsschaum

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Reinanken-Ravioli mit Flusskrebsschaum

Oberösterreichs Seen bieten eine Fischvielfalt, die das Herz vieler Genießerinnen und Genießer höher schlagen lässt. Christian Rutschetschin vom Langostinos in Kammer am Attersee verarbeitet täglich so schwimmende Schätze.

Rezept OÖ 9.8. Reinanken-Ravioli mit Flusskrebsschaum

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Christian Rutschetschin, Küchen- und Restaurantchef

Ravioli von der Attersee Reinanke mit Flusskrebsschaum

Nudelteig für die Ravioli:

  • 90 g griffiges Mehl
  • 60 g Hartweizengrieß
  • Salz
  • 1 EL Öl
  • 2-3 Eier je nach Größe

Fisch Farce:

  • 150 g Reinanken Filet
  • Salz, Pfeffer und Zitronensaft
  • 50 ml Schlagobers
Rezept OÖ 9.8. Reinanken-Ravioli mit Flusskrebsschaum

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Zubereitung:

Alle Zutaten für Ravioli zu einem glatten Teig verarbeiten und 30 min rasten lassen.

Für die Farce die Filets klein schneiden oder in einen Kutter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Obers zu einer glatten Masse verarbeiten.

Dann den Nudelteig mit der Hand oder mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, 10 cm große Kreise ausstechen und mit der Farce füllen, zusammenklappen und in kochendes Wasser 15 min kochen
Dann in Krebschaum schwenken und mit ausgelösten Flusskrebsen garnieren.

Flusskrebsschaum

Zutaten:

  • 200 g Krebsen Schalen
  • 200 g in Würfel geschnittenes Gemüse
  • 100 g geschnittene Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver
  • 6 cl Weinbrand
  • Pfefferkörner Fenchelsamen Lorbeerblatt
  • 2 L Wasser
  • 100 ml Obers
Rezept OÖ 9.8. Reinanken-Ravioli mit Flusskrebsschaum

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Zubereitung:

Gemüse mit Schalen anrösten, wenn sie eine braune Farbe haben Zwiebel und Tomatenmark dazu, auch mit rösten, Paprika dazu, mit Weinbrand flambieren und mit Wasser auffüllen, die Gewürze dazu und auf die Hälfte einkochen, mit Obers Salz Pfeffer abschmecken.

Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 9.8.19