Rehrücken auf Eachtling-Eierschwammerlgratin

Das Rezept für „Guten Morgen Österreich“ kommt von Leonhard Kocher - Wirt, Koch und Bauer im Jagglerhof in Ramingstein: ein Rehrücken „Colbert“ an Cassisjus, dazu Lungauer Eachtling-Eierschwammerlgratin und Speckbohnenbündel.

Zutaten für vier Personen

• 2 Frische Rehrücken (vom Jäger des Vertrauens)
• 4 cl Cassis Likör
• 1 kleiner Wirsingkohl
• 100 g Lungauer Karreespeck
• 100 g Schweinenetz

• 0,5 Liter Sahne
• 6 mittelgroße Lungauer Eachtling (Erdäpfel)
• etwas Butter und Knoblauch
• 250 g frische Eierschwammerl

• 150 g Bohnen
• 4 Speckstreifen

Zubereitung des Rehrückens

Rehrücken parieren (säubern), salzen und pfeffern und in Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Mit Rosmarin aromatisieren. Einzelne Wirsingblätter in kochendes Salzwasser kurz einlegen danach kalt abschrecken.

Schweinsnetz in der Länge des Rehrückens quadratisch auflegen und mit Wirsingblättern und Speck belegen. Danach mit dem Rehrücken einrollen. noch einmal rundherum scharf anbraten. Danach bei 65 Grad ca. 30 Minuten im Rohr fertig garen.

Cassisjus

Den Bratenrückstand mit Cassis ablöschen, flambieren und mit etwas Suppe aufgießen. Kurz einreduzieren und mit Butter montieren. Kurz vor dem Servieren frische Heidelbeeren dazugeben .

Gratin

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in eine mit Butter gefettete Backform geben. Die Eierschwammerl mit Knoblauch in Butter anrösten, mit Obers aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Kartoffeln gießen, mit Käse bestreuen und bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldbraun backen.