Rezept Vorarlberg 10.7. Kalbsrücken mit geschmorter Tomate

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Kalbsrücken mit geschmorter Tomate

Christoph Ott vom Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ in Dornbirn kocht für uns Kalbrücken mit geschmorter Tomate, Pfifferlingen, Zitronenpolenta und Sauce Hollandaise.

Zutaten:

  • 600g Kalbsrücken
  • 1 ganze Ochsentomate
  • Kräuter
  • ½ Vanillestange.
  • 500g frische Pfifferlinge
  • 250ml Sahne
  • 150g Polenta
  • 1 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Eidotter getrennt
  • 150-250g geklärte Butter
  • Salz/Pfeffer
  • 1 Orange

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Christoph Ott vom Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ in Dornbirn kocht für uns Kalbrücken mit geschmorter Tomate, Pfifferlingen, Zitronenpolenta und Sauce Hollandaise.

Zubereitung:

  • Kalbsrücken zuputzen und mit den Abschnitten einen Grundfond ansetzen.
  • Den Rücken in etwa 200g große Stücke portionieren.
  • Den Rücken scharf anbraten und bei 180° ca. fünf bis acht Minuten im vorgeheizten Ofen garen lassen
  • Wenn das Fleisch zwischen medium und medium rare ist, rasten lassen, denn es wird dann in Butter und Kräutern nochmals scharf angebraten
  • Wurzelgemüse und Abschnitte anrösten, mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen und einkochen
Rezept Vorarlberg 10.7. Kalbsrücken mit geschmorter Tomate

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  • Die Tomate vierteln und mit Vanille, Kräutern, Gewürzen nach Bedarf und Olivenöl marinieren und im Topf bei 180° ca. 40 Minuten schmoren lassen
  • Wichtig: Hitzebeständigen Deckel verwenden.
  • Die Polenta mit Sahne, Knoblauch, Zitronenabrieb und Rosmarin auskochen und abschmecken, sodass sie dann cremig ist
  • Für die Hollandaise die Butter klären, das ergibt einen nussigen Geschmack
  • Dotter mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Abrieb von der Orange aufschlagen und zuletzt langsam die Butter einrühren
  • Sobald die Hollandaise die gewünschte Konsistenz hat, kann man das Gericht anrichten

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 10.07.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2