Grilltipps

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Rindfleisch vom Grill

In der Fleischhauerei direkt am Hauptplatz in Wilhelmsburg dreht sich alles ums Fleisch. Vor allem jetzt in der Sommersaison kommen die Kunden, um sich Grillgut zu besorgen. Viele greifen zu den Berner-Würsteln oder auch zum Schweinskotelett. Dass auch Rindfleisch großartig zum Grillen geeignet ist, zeigt uns Fleischexpertin Regina Berger.

„Viele trauen sich über das Rindfleisch nicht drüber beim Grillen, weil die meisten Angst davor haben, dass sie die Garstufe nicht finden und das Fleisch dann zäh wird. Aber so schwierig ist das gar nicht“ sagt Regina Berger.

Als erstes Stück grillbares Rindfleisch zeigt sie uns die sogenannte Beiried, ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Das Teilstück ist mit einer Fettschicht und Bindegewebe abgedeckt, die es beim Braten vor dem Austrocknen schützen und das Fleisch in Form halten. „Manche wollen die Fettschicht nicht haben oder mitessen. Ich rate aber dazu, sie erst nach dem Grillen abzuschneiden. Das Fett sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.“ Das Fleisch wird etwa 1,5 Zentimeter dick abgeschnitten, so trocknet es beim Grillen nicht aus. Beim Grillvorgang selbst, wird die Beiried auf beiden Seiten in der direkten Hitze angebraten und danach zur Seite gelegt. So kann das Fleisch ein wenig rasten, die Fleischsäfte verteilen sich im Stück. Beim Anschnitt sollte die Beiried noch zart rosa sein.

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„Guten Morgen Österreich“, 28.6.2019

Sehr gut zum Grillen eignet sich auch der Rostbraten. „Die jungen sagen da ja jetzt auch Rib Eye Steak dazu, das ist sozusagen der moderne Ausdruck“, sagt Regina Berger. Das Rib Eye oder Ribeye ist ein Rindersteak aus dem Rippenbereich. Der Rippenabschnitt des Rindfleisches erstreckt sich von den Rippen sechs bis zwölf. In Frankreich kennt man dieses Stück Fleisch auch unter „Entrecote“. „Das Fleisch ist schön durchwachsen, hat viel Fettanteil. Beim Grillen sorgt dieses Fett dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet", erzählt die Fleischexpertin.

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Auch hier werden etwa ein bis 1,5 Zentimeter dicke Scheiben abgeschnitten, es gilt: Je dicker, desto weniger besteht die Gefahr des Austrocknens. Beim Grillen wird auch der Rostbraten auf beiden Seiten in der direkten Hitze scharf angebraten und, wenn das Fleisch auf beiden Seiten eine schöne Zeichnung durch den Grillrost hat, wird auch dieses zur Seite gelegt, um noch kurz zu rasten bevor es gegessen werden kann.

Lungenbraten als „Königin des Fleisches“

„Die Königin des Fleisches ist natürlich der Lungenbraten, das Rinderfilet", sagt Regina Berger. Der Lungenbraten ist das teuerste Stück vom Rind und ist der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. „Es ist schon ein bisschen hochpreisiger, aber wer einmal Rinderfilet gegrillt hat, der will nichts anderes mehr", so Frau Berger. Das Rinderfilet wird etwa vier bis fünf Zentimeter dick geschnitten und wird weder gesalzen noch mariniert, bevor es auf den Grill kommt. Das Salz würde dem Fleisch während des Bratens Feuchtigkeit entziehen und es so möglicherweise auch zäh machen. „Wir parfümieren das Fleisch beim Grillen nur mit frischen Kräutern aus dem Garten, etwa mit frischem Rosmarin oder Thymian. Gesalzen wird erst am Tisch", erzählt Regina Berger.

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Das Rinderfilet muss nicht lange auf dem Grill verweilen, es wird auf beiden Seiten und auch an den Rändern scharf angebraten, danach lässt man es rasten. Rinderfilet sollte niemals ganz durchgebraten werden, sondern beim Aufschneiden innen noch rosa sein.

Beiried und Rostbraten mariniert Regina Berger vor dem Grillen mit einer selbstgemachten Marinade aus Pflanzenöl, kleingeschnittenen Kräutern aus dem Garten, frei nach Gusto, Knoblauch und Salz. „Das Fleisch kann man gerne schon am Vortag marinieren und gut zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. So kann die Marinade gut einwirken und es schmeckt doppelt so gut", so Frau Berger.

In diesem Sinne: Nicht nur in Wilhelmsburg kann die Grillsaison – auch mit Rindfleisch - jetzt so richtig starten!