Wels

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Confierter Wels

Einen Fisch richtig lecker, aber schonend zubereiten? Koch Matthias Hausburg, der in der Labstelle im 1. Wiener Bezirk auftischt, zeigt wie es geht. Außerdem gibt es Spitzpaprika und Röstzwiebelsud dazu. Eine spannende Kombination, die man sich auf der Zunge zergehen lassen muss. Und vor allem nachkochen kann:

Zutaten:

  • Ca. 800g Wels
  • 1/2 l geklärte Butter
  • 1l Rindssuppe
  • 10 Zwiebeln
  • 1Stange Lauch
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • Etwas Rapsöl
  • Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter
  • 6 St. Rote Spitzpaprika
  • 200g Fetakäse
  • Olivenöl
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • Salz
  • 6 Scheiben Schwarzbrot
  • Röstzwiebeln
  • Petersilie
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Zubereitung:

Geklärte Butter:

Butter zum Kochen bringen und solange kochen, bis sich das Fett von der Molke getrennt hat und nur noch ein klares Butterfett zu sehen ist. Durch ein feines Sieb passieren.

Röstzwiebelsud:

Zwiebeln schälen und halbiert auf ein Blech geben. Mit Rapsöl beträufeln und mit Backpapier abgedeckt bei 200° - ca. 40 Min. Heißluft im vorgeheizten Backrohr schmoren.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 17.06.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 15.06.2020

Lauch gewaschen und klein geschnitten mit der Rindssuppe und den fertig geschmorten Zwiebeln (bis auf sechs Hälften), Rosmarin und allen Gewürzen zum Kochen bringen und bei niedriger Temperatur 30 Min. leicht köcheln lassen. Abseihen und beiseite stellen.

Paprikamarmelade:

Spitzpaprika der Länge nach halbieren, Kerne und Strunk entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech geben. Etwas Olivenöl darüber geben und mit Salz leicht würzen. Bei 200° - ca. 15 Min. im Backrohr rösten, etwas abkühlen lassen und die Haut von der Spitze zum Strunk abziehen. Paprikafleisch klein schneiden und in einer Schüssel mit Zitronenabrieb und dem Saft verrühren und mit Salz abschmecken.

Confierter Wels:

Die geklärte Butter in einer hohen Pfanne oder flachen Topf auf ca. 60° erwärmen (evtl. mit einem Küchenthermometer kontrollieren). Den in sechs gleiche Stücke portionierten Wels nebeneinander in das Fett geben, so dass alle Fischstücke abgedeckt sind. Den Wels nun ca. 20 Min. confieren und dabei darauf achten, dass bei kleinster Stufe die Temperatur gehalten wird. Der Fisch ist fertig, wenn die Haut sich gut vom Fleisch lösen lässt.

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Anrichten:

Das Schwarzbrot toasten und mit der lauwarmen Paprikamarmelade bestreichen, den Fetakäse darüber bröseln und mit Röstzwiebel garnieren. Röstzwiebelsud mit je einer geschmorten Zwiebelhälfte in einem Suppenteller anrichten. Den Wels noch etwas salzen und in den Sud geben. Noch etwas Röstzwiebel auf den Fisch geben und mit frischer Petersilie dekorieren.