Mit Kräutern gebackene Hendelhaxerl

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Mit Kräutern gebackene Hendlhaxerl

Franz Aichhorn vom Restaurant Aichhorn in Kleinarl hatfür „Guten Morgen Österreich“ ein besonderes Rezept: Mit Kräutern gebackene Hendlhaxerl mit gebratenen Linsen, Buttersauerkraut, Radieschen, Zwieberl, Knoblauchzehen, Spargelgröstel und Kohlrabi.

Zutaten für vier Personen

  • 4 Stk. Hendlhaxerl/Keule (Wildhenderl, Hähnchen etc.,)
  • Butterschmalz
  • 3 aufgeschlagene Eier, Mehl griffig, Semmelbrösel für die Panier
  • 2 handvoll fein gehackte Kräuter (Thymian, Petersilie, Gundlrebe, Schafgarbe, Spitzwegerich, Bärlauch, Brennnessel usw. - was gerade zur Verfügung steht)
  • Salz, Pfeffer (gemahlen)
  • 120g Linsen – ca. 3 Tage im Wasser bei Raumtemperatur keimen lassen
  • 3 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
  • 120g Sauerkraut – mit warmen Wasser gewaschen und gut ausgedrückt
  • 2 EL Butter
  • 4 Stk. mittlere Radieschen
  • EL Butter, Oliven- oder Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 2 EL Honig
  • etwas reifen Apfelessig oder weißen Balsamico
  • ½ Kaffeelöffel Korianderkörner, Salz, Pfeffer
  • 4 Stk. kleine Zwieberl oder 8 Stk. Schalotten
  • Eßl. Zucker
  • ¼ l entfettete Bouillon
  • 1 Schuss Rot- oder Portwein
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatblüte, 2-3 Rosmarinzweigerl
  • 1 EL Butter
  • 5 cl Aceto Balsamico
  • 8 Stk. geschälte Knoblauchzehen oder 4 Stk. franz. Gemüseknoblauch
  • 4 Stk. weiße und grüne Spargelstangen
  • 2-3 Stk. Kohlrabi mit Blatt
  • 1/8 l Schlagobers mit ca. 1 EL. Maizena gut verrühren

Zubereitung des Huhns

Die Hendlhaxerl auslösen, die Haut abziehen und in feine Streifen schneiden. Die Haxerl mit Salz, Pfeffer würzen und in Mehl, in den aufgeschlagenen und mit den Kräutern vermischten Eiern und den Semmelbröseln gut panieren.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 07.06.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 6.5.2020

Tipp: Man kann auch Ei-Semmelbrösel ein zweites Mal panieren. Das gibt eine dickere Panade, wenn gewünscht. Im ca. 170°C heißen Butterschmalz goldgelb backen. Aus dem heißen Fett heben, abtropfen lassen und auf einem Backblech im Backrohr noch ca. 5-10 Min. (je nach Größe der Haxerl) bei 140°C nachziehen lassen.

Zubereitung der Linsen

Die Linsen in einem Sieb gut abtropfen lassen, mit Küchencrepe/Tuch trocknen. In einer möglichst großen Pfanne mit festem Boden die Linsen in dem sehr heißen Öl knusprig braten. Ab und zu schwenken oder umrühren.

Vorsicht: Das Fett kann aus der Pfanne spritzen - daher, wenn möglich, eine Pfanne mit höherem Rand verwenden. Tipp: Die angekeimten Linsen kann man auch roh zum Beispiel in einem Salat oder Brotaufstrich genießen.

Zubereitung des Buttersauerkrauts

Drei Viertel des Sauerkrautes in der Butter bei mäßiger Hitze fast weich dünsten (ca. 20 Min.). Die letzten Minuten das Sauerkraut bei hoher Hitze und rührend fertig braten - dabei soll eine hellbraune Farbe entstehen.

Das restliche Sauerkraut sehr gut ausdrücken und im schwimmenden Fett (nach den Hendlhaxerl) knusprig frittieren – wie Stroh. Vorsicht, dabei kann das Fett übergehen, besser in einem Topf umleeren und einen Zweiten mit Sieb bereit halten. Wenn das Sauerkraut eine hellbraune Farbe bekommt, sofort durch das Sieb umleeren, da das Sauerkraut nachzieht.

Zubereitung der Radieschen

Die Radieschen waschen, trocknen und halbieren oder vierteln. In einem kleinem Topf oder Sauteuse Butter und Öl schmelzen. Radieschen und Knoblauchzehen darin bei mäßiger Hitze mit dem Honig und Korianderkörner dünsten, bis das Gemüse fast durch ist (ca. 15Min.). Die Knoblauchschärfe verdunstet in dieser Zeit. Mit dem Essig ablöschen und noch ein paar Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Zwiebel

Die Zwieberl schälen und in Spalten schneiden, die Schalotten halbieren. In einer Sauteuse (kleiner Topf) den Zucker karamellisieren lassen, mit der Flüssigkeit ablöschen und zur Hälfte einköcheln lassen. Die Zwieberl, den Essig und den Rosmarin dazu geben und soweit einköcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den Rosmarin herausgeben.

Spargel

Die Spargelstangen waschen, den weißen schälen (den grünen nicht), an den Enden abbrechen (Bruchstelle), in ca. 2cm lange Stücke schneiden und in Oliven- oder Sonnblumenöl mäßig braten. Wenn der Spargel halb gar ist, 1 Butter hineingeben und sparsam Salz und Pfeffer dazu geben. Unter gelegentlichem Schwenken bissfest glacieren, ca. 10 – 15 Minuten. Der Spargel sollte eine hellbraune Farbe bekommen.

Kohlrabi

Kohlrabi schälen, aus den Schalen mit wenig Wasser in ca. 15 Min. einen Fond ziehen. Abseihen und im Kohlrabiwasser dann den in kleine, gefällige Stücke geschnittenen Kohlrabi fast weich dünsten. Abseihen, das Kohlrabiwasser mit dem Obers-Maizenagemisch dickcremig binden und unterrühren, ein paar Minuten ausköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kohlrabistückchen dazu geben und abschmecken.

Alles auf einem vorgewärmten Teller attraktiv arrangieren, die gebackenen Hendhaxerl aufschneiden und schön dazu setzten, mit dem Sauerkrautstroh, Kräuterblüten und dem gehackten Kohlrabigrün dekorieren.