Mit Parmesan überbackenes Kalbssteak auf Teller

ORF

Kalbsrückensteak mit Parmesankruste

Für „Guten Morgen Österreich“ kocht Norbert Lürzer, Küchenchef im Seniorenheim Schwarzach, auf: Kalbsrückensteak mit Parmesankruste, rauchigem Püree und glacierten Tomaten.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Stk. Kalbsrücken ca. 180g
  • 500g geschälte mehlige Kartoffel
  • 100g geschälten Sellerie
  • 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
  • Milch
  • Sahne
  • Butter
  • 20 Stk. Cherry Tomaten
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 EL Balsamico
  • 120g frisch gehobelten Parmesan (Grana Padano)
  • 1 EL Brösel
  • 100g Topfen
  • 1 fein gehackte Knoblauchzehe
  • etwas Zitronenabrieb

Zubereitung

Für das Püree Kartoffel und Sellerie grob würfeln und in leicht gesalzenem Milch-Wasser-Gemisch weich kochen. Schwarzwälder Schinken, am Besten am Vortag ca. 2. Stunden im Backrohr getrocknet und ausgekühlt, fein schneiden oder mahlen. Kartoffel und Sellerie mit Mixer pürieren, Sahne, Butter und Schinken beigeben.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 06.06.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2 / WH 19.08.2020

Für den Kalbsrücken den Parmesan, Brösel, Topfen, Knoblauch und Zitrone gut durchmischen. Das Fleisch salzen und pfeffern und beidseitig ca. 3 Minuten je Seite scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit Parmesanmasse bestreichen. Im Backrohr bei Oberhitze oder Grillstufe 5-6 gratinieren.

Für die glacierten Tomaten in einer Pfanne Staubzucker zergehen lassen. Wenn der Zucker flüssig ist, vom Herd nehmen, weil er leicht verbrennt. Die Tomaten beigeben und gut durchschwenken. Dann mit Balsamico ablöschen.

Zum Schluss alles auf einem Teller anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.