Bachforelle

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„Waldbad“: Bachforelle in Molke pochiert

Vitus Winkler, Küchenchef und Inhaber des Verwöhnhotels Sonnhof in St. Veit im Pongau, bereitet Bachforelle in Molke pochiert zu. Dazu gibt es Brennnesselkrapfen, Käsebruch und Brunnenkresse.

Käsebruch

Zutaten:

  • 5 l frische Rohmilch(vom Bauern), nicht erhitzt
  • 1 Handvoll Bachkresse oder Kräuter deiner Wahl
  • 100 ml Sahne
  • 5 cl Buttermilch
  • 60 Tropfen pflanzliches Lab (pro Liter ca.10 Tropfen)

Zubereitung:

Bauernmilch mit Bachkresse auf ca. 75 Grad temperieren, danach durch ein Sieb abgießen damit keine Kräuter mehr in der Milch vorhanden sind und abschließend mit Sahne und Buttermilch vermengen.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 05.06.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Die Milch auf unter 40 Grad abkühlen lassen und danach das Lab unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Milch muss anschließend sofort still gelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden.

Nach ca. 30 Minuten die Masse mit einer Palette in Quadrate schneiden (ca. wallnussgroße Quadrate). 5 Min. leicht umrühren (einen Achter rühren), damit der Käsebruch fester wird.

Die Hälfte der Molke abseihen und für die Gebirgsforelle beiseite stellen. Den Käsebruch bis zum Anrichten in der Molke warm stellen.

Teig für die Brennnesselkrapfen

Zutaten:

  • 3/8 l Wasser
  • 5 g Salz
  • 40 g Butter
  • 500 g Roggenmehl, fein
  • Frischhaltefolie

Zubereitung:

Wasser mit Salz und Butter aufkochen und über das Roggenmehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde kalt stellen.

Anschließend ca. 100 g schwere Scheiben abschneiden und nach dem Rezept weiterverarbeiten oder in Frischhaltefolie einwickeln und portionsweise für 2 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.

Fülle für die Brennnesselkrapfen

Zutaten:

  • 100 g Junglauch oder Zwiebel, klein geschnitten
  • 50 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g Brennnesselblätter, gewaschen und gut abgetropft
  • 1/16 l Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • 100 g Speisetopfen 20 % F.i.T
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 g Parmesan

Zubereitung:

Zwiebel in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl glasig anschwitzen. Brennnesselblätter beifügen, mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und einreduzieren.

In ein Sieb geben und abhängen lassen. Die ausgekühlten Brennnesselblätter im Cutter oder in der Moulinette fein mixen. Ersatzweise kann man diese auch mit dem Messer klein hacken.

Anschließend die Masse mit Topfen, Crème fraîche und Parmesan vermengen und fein mixen.

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Krapfen

Zutaten:

  • Griffiges Mehl zum Bestreuen
  • Wasser zum Bestreichen
  • Butterschmalz zum Herausbacken
  • Küchenrolle (Küchenkrepp)

Zubereitung:

Teig mit Hilfe eines Nudelwalkers (Rollholz) oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Immer wieder mit Mehl bestreuen, damit sich der Roggenteig besser ausrollen lässt und nicht zusammenklebt.

Mit Hilfe eines Ravioliausstecher oder einem umgedrehten Glas Kreise ausstechen (Ø ca. 10 cm). Die Brennnesselfülle mit einem Löffel in die Mitte setzen, den Rest der Teigfläche mit Wasser bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel andrücken.

Die Brennnesselkrapfen frisch vor dem Anrichten im heißen Butterschmalz schwimmend backen. Man kann die Krapfen auch einfrieren und dann gefroren im heißen Butterschmalz backen.

Fisch

Zutaten:

  • 2 l Molke
  • 4 Stück Gebirgsforellenfilets
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

Molke in eine Stielkasserolle geben, auf ca. 70 Grad erhitzen und anschließend den Herd auf die geringste Stufe schalten. Fischfilets darin einlegen und garziehen lassen (ca. 5 min).

Zum Anrichten

Zutaten:

  • Topinamburpüree, gekochte Topinamburwürfel fein gemixt
  • Fischgewürz (Angelzeit von Vitus Winkler)
  • brauner Zucker, zum Bestreuen
  • 4 rohe Stangen grüne Spargel, in feine Scheiben geschält
  • 1 Handvoll Bachkresse frisch, gewaschen und trocken getupft
  • Bachkresse-Öl, siehe Tipp
  • 2 EL Löwenzahnhonig oder Waldhonig mit 1 TL Apfelessig vermischt
  • Salz und Pfeffer
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Vitus Winkler, Küchenchef und Inhaber des Verwöhnhotels Sonnhof

Anrichten:

Topinamburpüree seitlich auf dem Teller platzieren, Käsebruch in die Mitte setzen und mit Angelzeit und braunen Zucker bestreuen. Den Käsebruch mit dem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Forellenfilets darauflegen und die frisch gebackene Brennnesselkrapfen auf das Püree setzen. Das Gericht mit Löwenzahnhonig marinierten Spargelfäden und frischer Bachkresse ausganieren.

Das Gericht „Waldbad“ am Tisch noch mit etwas Molkesud und Bachkresseöl aufgießen. Fertig ist das Waldbad und viel Spaß beim Nachkochen und wertvoll genießen.

Tipp des Kochs:

Bei Kräuterölen verwende ich immer Sonnenblumen- und Rapsöl gemischt zu gleichen Teilen. 500 ml Öl kurz erwärmen (max. 70 Grad) mit 100 g Kräutern im Mixer für mind. 6 Minuten fein mixen, danach durch ein feines Sieb abtropfen lassen und kühl in Schraubgläsern aufbewahren.