Crêpinette vom Tauernlamm und Wachtel

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Crêpinette vom Tauernlamm und Wachtel

Crêpinette vom Tauernlamm und Wachtel zaubert Markus Aichhorn, Küchenchef im Familien-Natur-Resort Moar Gut. Zur Crêpinette werden Erdäpfeln, Bärlauch, Spargel und Gojibeeren serviert.

Das Rezept ist für vier Personen.

Crêpinette

Zutaten:

  • 400 g Lammrückenstränge ohne Silberhaut
  • 200 g Wachtelbrust
  • 3 Stk Wirsing, große Blätter ohne Stiel
  • 180 g Hühnerbrust
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Stk. Ei
  • Preiselbeeren
  • Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
  • 4 Stk. Bärlauchcrepes (siehe unten)

Zubereitung:

Die Lammrückenstränge mit Salz und Pfeffer, Rosmarin & Thymian würzen und auf allen Seiten kurz anbraten, kaltstellen. Die Wachtelbrüste (ohne Haut und Schenkelknochen) plattieren und auch leicht würzen. Die rohe Hühnerbrust, Rahm, Ei und Gewürzen eine Farce herstellen mixen. Die Wirsingblätter kurz blanchieren und auf Papiertuch abtropfen.

Die Crêpe auslegen und dünn mit Hühner-Farce dünn bestreichen, die plattierten Wachtelbrüste drauflegen und wieder dünn mit Farce bestreichen. Den angebratenen Lammrücken mit Wirsingblättern einwickeln und auf die mit Wachtelbrust belegten Crêpes legen, einrollen. Mit Backpapier und Alufolie einwickeln und straff ziehen.

Crêpinette vom Tauernlamm und Wachtel

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Im Ofen bei 120°C bis Kerntemperatur 52°C garen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen. Aufschneiden und servieren.

Crêpe

Zutaten:

  • 250 g Mehl
  • 2 Stk Eier
  • 0,2 Liter Milch
  • 10 Blatt Bärlauch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Milch mit Bärlauch fein mixen. Dann alle Zutaten gut miteinander vermischen und in einer Pfanne kleine Crêpe herausbacken.

Wachtelei

Zutaten:

  • 4 Wachteleier
  • 1 Hühnerei
  • 50 g Pankobrösel
  • 50 g Mehl

Zubereitung:

Die Wachteleier vorsichtig im kochenden Wasser 2 Minuten und 15 Sekunden kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Schälen (Achtung: Dotter ist noch weich). In Mehl, Ei und Pankobröseln panieren. Circa 20 Sekunden im heißen Fett frittieren.

Bärlauchöl

Zutaten:

20 Blätter frischer Bärlauch
200 g Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Das Öl mit dem Bärlauch unter ständigem Mixen auf ca 60 °C erwärmen und anschließend sofort durch ein Haarsieb in eine am besten mit Eis gekühlte Schale tropfen lassen. Durch die Erwärmung und die rasche Kühlung bleibt die Farbe knallgrün.

Lammjus

Zutaten:

  • 200 g Lammabschitte
  • 50 g Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
  • 100 g Portwein
  • 300 g Rotwein
  • 10 g Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 500 g Lammfond oder Kalbsfond

Zubereitung:

Fleischabschnitte scharf anrösten. Anschließend Röstgemüse (in Würfel geschnitten) und Knoblauch beigeben und kräftig mitrösten. Wenn alles schöne Röstfarben hat, Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 04.06.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Mit Portwein ablöschen und einreduzieren. Anschließend mit Rotwein auf dreimal gestaffelt aufgießen und immer wieder einreduzieren lassen. Mit Fond aufgießen und circa eine Stunde langsam köcheln lassen. Die letzten 10 Minuten Rosmarin und Thymian dazugeben.

Durch ein sehr feines Sieb sieben. Nochmals reduzieren und gegebenenfalls etwas abbinden.

Crêpinette vom Tauernlamm und Wachtel

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Markus Aichhorn, Küchenchef im Familien-Natur-Resort Moar Gut

Violettes Erdäpfelpüree

Zutaten:

  • 200 g Violette Erdäpfel
  • 20 g Butterwürfel
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Erdäpfel im kaltem Wasser aufstellen und weichkochen. Anschließend zu einem feinen Püree verarbeiten, abschmecken und in einem Spritzsack füllen.

Erdäpfel – Bärlauchgnocchi

Zutaten:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffel
  • 150 g doppelgriffiges Mehl
  • 1 Ei
  • Bärlauchpüree (50 ml Sonnenblumenöl mit 10 Blättern Bärlauch aufmixen)
  • Salz , Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und mit der Schale im kaltem Wasser ansetzen. Noch heiß schälen und gleich pürieren. Mehl und Eier dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Formen, schneiden und über eine Gabel abrollen. Im Salzwasser kurz kochen. In etwas Butter schwenken und servieren

Erdäpfel-Stroh

Zutaten:

  • 100 g mehlig kochende Kartoffel
  • Fett zum frittieren
  • Salz

Zubereitung:

Die Erdäpfel in Julienne (feine Streifen) schneiden. Im 140° C heißen Fett frittieren bis sie knusprig sind. Auf Papier abtropfen lassen und leicht salzen.

Süßkartoffel-Chip

Zutaten:

  • 1 Stk Süßkartoffel
  • Fett zum Frittieren
  • Salz

Zubereitung:

Die Erdäpfel in feine Scheiben schneiden. Im 140° C heißen Fett frittieren bis sie knusprig sind. Auf Papier abtropfen lassen und leicht salzen.

Weißer Spargel

Zutaten:

  • 6 Stangen weißer Spargel
  • ½ Zitrone
  • 1 EL Butter
  • altes Weißbrot
  • Salz, Zucker

Zubereitung:

Spargel schälen. Wasser, Spargelschalen, Salz, Zucker, Zitrone, Butter aufkochen. Den Spargel dann vorsichtig reinlegen, aufkochen und beiseite stellen. Vor dem Servieren noch in etwas Butter und Spargelfond glasieren.

Grüner Spargel

Zutaten:

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Wasser und Salz aufkochen. Spargel kurz kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren noch in etwas Butter leicht anbraten.

Gojibeeren

Zutaten:

  • 50 g Gojibeeren
  • 10 g Zucker
  • 10 g Weißer Balsamico
  • 20 g Weißer Portwein

Zubereitung:

Zucker mit etwas Wasser aufkochen und karamellisieren. Mit Portwein und Balsamico-Essig ablöschen. Aufkochen und die Gojibeeren damit übergießen.