Spargel aus dem Mühltalhof

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Eferdinger Spargel mit Mönchsbart, Geigenköpfe und Buttermilch

Eferdinger Spargel mit Mönchsbart, Geigenköpfe und Buttermilch hat Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden für Guten Morgen Österreich zubereitet.

Zutaten:

  • 4 Stk Grünen Spargel I
  • 250 ml Buttermilch
  • 40 g Butter
  • 3 Stk Knoblauchzehen
  • 1 Bund Mönchsbart
  • 4 Stk Zitronen
  • 12 Stk Geigenköpfe (Adlerfarn wenn er noch eingerollt ist)
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Bärlauch
  • 40 g Asmonte/Hartkäse
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Bund Sauerrampfer

Buttermilchsauce:

Die Buttermilch langsam aufkochen lassen und durch ein Haarsieb durchseihen. Den Buttermilchbruch aufheben und mit Salz abschmecken. Die Molke gut um 2/3 mit den Knoblauch reduzieren lassen. Und mit Butter montieren.

Spargel aus dem Mühltalhof

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Philip Rachinger in seiner Küche

Bärlauchpesto:

Die Sonnenblumenkerne bei 180°C 4 min lang im Ofen rösten. Auskühlen lassen. Und Später Den Bärlauch, grob zerteilten Bergkäse, ausgekülte Sonnenblumenkerne, Abrieb von einer Zitrone mit den Stabmixer mixen. Und langsam das Öl einarbeiten.

Spargel, Mönchsbart, Geigenköpfe:

Den Spargel bissfest kochen. Der Mönchsbart wird nur 10 sek. lang blanchiert, und die Geigenköpfe mit ein bisschen Öl angebraten oder nur mit den Mönchsbart mitkochen.

Spargel aus dem Mühltalhof

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Zitronen Marmelade:

Die Zitronen halbieren & entsaften. Und einmal mit Salzwasser aufkochen. Dann viermal im Zuckerwasser aufkochen lassen. Mit jeden mal aufkochen kalt überspülen und immer mit neues Kochwasser verwenden. Dann vom weißen Fruchtfleisch befreien. Und mit den Zitronensaft zu einer Paste mixen. Falls nötig noch Zuckerhinzufügen.

Spargel aus dem Mühltalhof

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Anrichten:

Den Mönchsbart ausbreiten und mit den Pesto bestreichen. Darauf fein geschnittenen Bärlauch und Sauerrampfer verteilen.

Sendungshinweis

„Guten Morgen Österreich“, 10.5.19 / WH 14.04.2020

Den Spargel mittig platzieren und mit den Mönchsbart einrollen. Mit Sauerklee & Geigenköpfe garnieren. Die Buttermilchsauce beim Gast angießen. Und einen Klex Zitronenmarmelade am Tellerrand.