Käferbohnen-Nockerl von Astrid Ochensberger

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Käferbohnen-Nockerl von Astrid Ochensberger

Regional und saisonal sind die Köstlichkeiten, die Astrid Ochensberger in ihrer Hotel-Gastronomie in St. Ruprecht an der Raab auftischt - zum Beispiel Käferbohnen-Polenta-Nockerl mit Rüben.

Die Zutaten:

  • für die Käferbohnen-Polenta-Nockerl:
  • 400g Erdäpfel, gekocht und gerieben
  • 120g Käferbohnen, gekocht und gehackt
  • 2 Eier
  • 120g Steirerkraft 1-Minuten-Polenta (fein)
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • Salz
  • Muskatnuss
  • frische Kräuter zur Verfeinerung
  • für das gelbe Rüben-Püree:
  • 300g gelbe Rüben
  • 200g Erdäpfel
  • 25g Butter
  • 150ml Milch
  • für das fermentierte weiße Rüben-Espuma:
  • 50ml flüssiges Obers
  • 1g Salz
  • 1g Pfeffer
  • 1g Zucker
  • 50ml griechisches Joghurt
  • 200g fermentierte weiße Rüben
  • 150ml Sud von den Rüben
  • für die glacierten roten Rüben
  • 4 Stk rote Rüben, gekocht und geschält
  • 50g Zucker
  • 50ml Wasser
  • 50g Butter
  • 2 El Balsamico Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian

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Die Zubereitung:

Für die Käferbohnen-Polenta-Nockerl alle Zutaten verrühren und gut abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen, mit zwei feuchten Löffeln Nockerl formen und im leicht köchelnden Wasser garen - das dauert je nach Größe 15 bis 25 Minuten.

Für das Gelbe Rüben-Püree gelbe Rüben und Erdäpfel schälen und klein schneiden. Die Rüben in einem Topf mit Wasser ca. acht Minuten kochen lassen und danach die Erdäpfelstücke zufügen und weich kochen. Mit Wasser abgießen und klein stampfen. Milch und Butter unter die Masse rühren.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen, Österreich“, 24.4.2019

Für das fermentierte weiße Rüben-Espuma fermentierte weiße Rüben und den Sud mit dem Standmixer fein pürieren. Obers und griechisches Joghurt zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Durch ein Sieb in ein 0,5l ISI-Gerät füllen, eine Oberskapsel aufschrauben und kräftig schütteln - sollte in ca. sechs Stunden gekühlt sein.

Für die glacierten roten Rüben schließlich rote Rüben würfelig schneiden, die restlichen Zutaten in einer Pfanne kurz einkochen und die geschnittenen roten Rüben durchschwenken.