Rinderfilet mit Spargel

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Rinderfiletscheiben mit Spargel

Die Plachutta-Restaurants sind berühmt für ihre Rindfleischgerichte. Neben Tafelspitz serviert man auch gern saisonale Köstlichkeiten, jetzt im Frühling etwa den Spargel. Küchenmeister Günter Köck mag die Kombination von medium gebratenen Rinderfiletspitzen und weißem Spargel mit Butterbröseln und gehacktem Ei.

Zutaten für vier Personen:

  • 800g Weißer Spargel (gekocht)
  • 8 Stk. Rinderfiletscheiben á 60g – 70g
  • 750g Kartoffeln (festkochend)
  • Butter
  • Brösel
  • 1 Ei
  • Petersilie
  • Kresse
  • Salz
Rinderfilet mit Spargel

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Zubereitung:

  1. Damit weißer Spargel beim Schälen nicht bricht, flach auf den Boden einer umgedrehten Kasserolle legen. Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen, in Richtung Stangenende gründlich schälen.
  2. Salzwasser mit etwas Weißbrot und Zucker in einer großen, flachen Kasserolle oder in einer Wanne mit Siebeinsatz zum Sieden bringen.
  3. Spargel vorsichtig mit dem Ende zuerst einlegen.
  4. Mit einem nassen Küchentuch bedecken, aufkochen.
  5. Ca. 5 Minuten kochen, anschließend bei ca. 95°C ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  6. Spargel aus dem Sud heben, abtropfen, in kaltem Eiswasser abfrischen, anschließend im erkalteten Spargelsud aufbewahren, vor dem Servieren im Sud erhitzen.
  7. Rinderfiletscheiben medium links und rechts anbraten
  8. Kartoffeln mit kaltem Wasser waschen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, schwach wallend und nicht zugedeckt, je nach Größe 25 – 35 Minuten kochen.
  9. Abseihen, zweimal kalt abschwemmen, abgießen, sofort mit der Spitze eines Gemüsemessers die Schale ruckartig abziehen, Petersilie untermengen.
  10. Butter schmelzen, Brösel einrühren, unter ständigem Rühren leicht rösten
  11. Ei hart kochen, anschließend hacken
Rinderfilet mit Spargel

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Spargel anrichten, Rinderfiletscheiben daran legen und mit Butterbrösel bestreuen, gehacktes Ei und Kresse als Garnitur.