Kalbsrückentartar

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Kalbsrückentartar mit Bärlauch-Röstinchen

Wie heißt es so schön? Das Auge isst mit! In der Spitzengastronomie sind die Teller oft wirklich künstlerisch angerichtet. Michael Graf, Küchenchef in der Vila Vita in Pamhagen, zeigt, wie man es macht. Über das Rezept kann man sich trotzdem drübertrauen.

Kalbsrückentartar:

  • 800 g Kalbsrücken
  • 350 g Meersalz
  • 250 g Salz
  • 250 g brauner Zucker
  • Olivenöl
  • Chiliflocken
  • Pfeffer
  • Limette
  • Zitrone
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 1 Gurke, geschält und entkernt
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 rote Paprika, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Creme fraiche und Olivenöl
Michael Graf macht Kalbsrückentartar

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Küchenchef Michael Graf

Kalbsrücken zu putzen (Haut, Fett und Sehnen entfernen). Sämtliche Gewürze, Limetten- und Zitronensaft, Kräuter in einer Schüssel gut vermischen und Olivenöl dazugeben. Kalbsrücken gut mit der Beize bedecken und je nach Dicke des Fleisches zwölf bis 14 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen, von der Beize befreien und in kleine Würfel schneiden.

Gurken, Zwiebel, Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden, mit den Kalbsrückenwürfeln und Creme fraiche sowie einem Schuss Olivenöl vermischen. Nach Bedarf mit etwas Pfeffer verfeinern.

Erdäpfel-Bärlauch-Röstinchen:

  • 3 große festkochende Erdäpfel
  • 2 Eier
  • 100 g Bärlauch, blanchiert und abgeschreckt (wegen der Farbe)
  • 1 weiße Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sendungshinweis

„Guten Morgen Österreich“, 28.3.2019

Erdäpfel halbfest kochen, abkühlen lassen (am besten schon am Vortag vorbereiten), schälen und mit grober Reibe reiben. Blanchierten Bärlauch grob schneiden, Zwiebel würfeln und alles in einer Schüssel zusammen mit den Eiern vermischen.

Bärlauch-Röstinchen

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Erdäpfel-Bärlauch-Röstinchen

Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Taler formen und diese schwimmend in heißem Öl in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Paprikacreme:

  • 3 rote Paprika
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Paprika vom Kerngehäuse trennen und auf ein leicht geöltes Blech legen, Kräuter und Gewürze beigeben und bei ca. 160 Grad zehn bis 15 Minuten bei Ober-/Unterhitze ins Rohr geben. Aus dem Ofen nehmen, die Hautabziehen und mit Gewürzen fein pürieren.

Zum Anrichten:

  • 1 Becher mit frischer Kresse
  • Parmesanchips (150 g Parmesan)

Ofen auf 180 ° C mit Ober-Unterhitze aufdrehen, Ringform auflegen und mit dünner Parmesan-Schicht füllen, zehn Minuten backen, bis die Chips cross sind.

Kalbsrückentartar

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Das fertige Gericht

Das Tatar etwa drei cm dick flachdrücken. Mit einer Ringform ausstechen. Zwei Stück Röstinchen auf den Teller geben, Tatar-Ring auf den Teller setzten und mit einem Löffel quer über den Teller etwas Paprikacreme verteilen. Mit dem frischen Parmesanchip und der Kresse dekorieren.