Rehrücken auf Teller

ORF

Rehrücken mit Kakaobohnenkruste

Für „Guten Morgen Österreich“ am 15. März hat Peter Hofer vom Restaurant „Am Platzl“ in der Villa Egger in Lofer ein Rezept parat: Rosa Rehrücken mit Kakaobohnenkruste, Selleriecreme und Portweinschalotten.

Zutaten für 4 Personen

Rehrücken:

  • Pro Person 160 g bis 200 g parierter Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • Herbes de Provence & Wacholderbeeren

Kakaobohnenkruste:

  • 100 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 4 Scheiben Toast, getrocknet & gerieben
  • 1 Tl Thymian
  • 30 g KaKaobohnen gehackt
  • Salz, Pfeffer

Selleriepüree:

  • 250 g Sellerie in Würfeln
  • 100 ml Selleriefond
  • Butter & Obers
  • Salz, Muskat

Portweinschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 300 ml Portwein
  • 2 El Rohrzucker
  • Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Kakabohnenkruste die Butter schaumig rühren, Eigelbe langsam einarbeiten. Die restlichen Zutaten untermischen und kühl stellen.

Beim Selleriepüree den Sellerie weich dünsten, mit Stabmixer mixen und Butter sowie Obers bis zur gewünschten Konsistenz beifügen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Portweinschalotten die Schalotten vierteln, Zucker im Öl karamellisieren. Schalotten dazugeben, mit Portwein aufgießen und weich dünsten. Dann abschmecken.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 15.3.2019

Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence würzen. In Butterschmalz mit Wacholderbeeren anbraten, bei 160 °C ca. 5 Min. ins Rohr, danach mit der Kruste belegen. Im Backrohr mit Grillfunktion gratinieren.