Zweierlei vom Lamm auf Teller

ORF

Zweierlei vom Pinzgauer Lamm

Bei „Guten Morgen Österreich“ am 11. März aus Maishofen kocht Andreas Mayer von Mayers Restaurant im Schloss Prielau auf. Der Sterne- und Haubenkoch hat ein Zweierlei vom Pinzgauer Lamm parat - mit Osso Bucco und Lamrücken im Brotmantel.

Zutaten jeweils für vier Personen

Osso Bucco mit Gramulata

  • 4 Beinscheiben vom Pinzgauer Lamm
  • 1 geschälte Karotte
  • 1 geschälte gelbe Rübe
  • ½ geschälte Sellerieknolle
  • 1 geschälte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • EL Tomatenmark
  • ½ l Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Loorbeerblatt
  • ½ l Rotwein
  • Öl zum Braten

In einem Topf Öl erhitzen und die Beinscheiben von beiden Seiten anbraten. Das ganze Gemüse grob würfeln und mitrösten. Anschließend mit dem Tomatenmark tomatisieren. Die Gewürze beigeben und mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Nun mit der Gemüsebrühe aufgießen und so lange köcheln lassen, bis die Beinscheiben weich sind. Zum Schluss die Scheiben aus dem Fond nehmen. Den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren. Die Beinscheiben nun wieder in den fertigen Fond einlegen und abschmecken.

Lammrücken im Brotmantel

  • 400g Lammrücken
  • 100g Geflügelfarce
  • 2 Scheiben Tramezzini
  • etwas Mangoldmatte
  • geklärte Butter
  • Salz

Lammrücken sauber parieren und in Tramezzini Breite schneiden. Dann mit der Mangoldmatte einwickeln. Tramezzini mit einem Nudelholz dünn rollen. Mit der Farce bestreichen und das Filet darin einrollen. Überschüssiges Tramezzini abschneiden. Den Lammrücken dann in Glassichtfolie zu einem Bonbon einwickeln und für eine Stunde kaltstellen. Glassichtfolie entfernen, geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und auf der Schnittseite anbraten.

Rundherum goldbraun anbraten, auf ein Gitter legen und im Ofen bei 120°C auf eine Kerntemperatur von 54°C bringen. Herausnehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Enden mit einem Brotmesser abschneiden und halbieren. Anschnittfläche mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Lammsauce

  • 2kg Knochen und Abschnitte von einem Lammrücken
  • 2 gelbe entkernte Paprika
  • 2 rote entkernte Paprika
  • 2 geschälte Karotten
  • 2 geschälte gelbe Rüben
  • ½ geschälter Knollensellerie
  • 5 geschälte Schalotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 l Weißwein
  • 1 l weißer Portwein
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarien
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Gemüsebrühe zum Aufgießen

Als erstes das geputzte und gewaschene Gemüse in 2 cm große Stücke schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die klein gehackten Knochen und Abschnitte langsam anschwitzen. Als erstes die Schalotten, den Knollensellerie, die Karotten und gelbe Rüben beifügen und langsam mitrösten. Nach etwa 15 Minuten die gelben und roten Paprika beifügen und ebenfalls kurz mitrösten. Jetzt die Gewürze dazugeben und mit dem Tomatenmark tomatisieren.

Wenn das Röstgut dunkelbraun geröstet ist, mit einem Teil des Alkohols aufgießen und so lange reduzieren, bis der Alkohol verkocht ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Weißwein und der Portwein aufgebraucht sind. An dieser Stelle mit Gemüsebrühe bedeckt aufgießen und etwa eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, um ein Trübwerden des Jus zu verhindern. Danach den Jus durch ein Tuch abpassieren und zur gewünschten Intensität reduzieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, abschmecken.

Parikagemüse

  • 2 rote Paprika
  • 1 EL Butter
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten

Die Paprika schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 3-4 cm große Rauten schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Paprika darin anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange reduzieren, bis die Paprika gar sind. Mit dem Ölivenöl montieren und abschmecken.

Erdäpfel Fingernudeln

  • 250g Erdäpfel
  • 75 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 EL Butter

Die Erdäpfel waschen. Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen und die Erdäpfel darin weich garen (dauert ca. 40 Minuten). Aus dem Ofen nehmen, schälen und abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind. Dann durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Mehl und Ei vermengen und gut durchkneten.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 11.3.2019

Die Erdäpfelmasse zu einer Wurst formen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel Gnocchi abstechen und in kochendes Salzwasser geben. Die Hitze zurück nehmen. Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Fertige Gnocchi in der Butter schwenken.

Petersiliencremulata

Für die Cremulata eine Handvoll gezupfte Blattpetersilie mit dem Abrieb einer Zitrone gut durchhacken und zum Schluss über das fertige Gericht streuen.