Ravioli mit Ricotta und Lammragout

Vor drei Monaten hat das „Pastamara“ - eine Bar mit Küche - im Wiener Luxushotel Riz-Carlton am Ring eröffnet. Auf der Speisekarte stehen moderne sizilianische Gerichte, zubereitet von einem echten sizilianischen Koch.

Zutaten (für sechs Portionen)

Teig:

  • 1000 g Rusello Mehl (alternativ Hartweizengrieß)
  • 1 Bio-Ei
  • 350 ml Wasser

Füllung:

  • 500 g guter Ricotta-Käse
  • 150 g Tuma Persa-Käse (alternativ ein guter Parmesan)
  • eine Prise Majoran, Salz und Pfeffer

Ragout:

  • 400 g Faschiertes von der Lammschulter
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Staudensellerie
  • 5 g Knoblauch
  • 20 g Paradeiser-Mark
  • 200 ml passierte Paradeiser
  • in Backpapier in Form eines Bonbons eingewickelt frische Kräuter: Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer (die Lorbeerblätter können ebenfalls getrocknet verarbeitet werden)
  • Saisonales Gemüse: z.B. Broccoli, Karfiol und Kaiserschoten
  • Für die Zubereitung: Butter, Öl, Kresse, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Man beginnt mit der Zubereitung der Sauce, dafür brät man das Faschierte vom Lamm separat von den Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und dem Knoblauch in getrennten Pfannen an. Sobald die Bratflüssigkeit des Faschierten verdampft ist und dieses angebraten ist, kann das Gemüse aus der anderen Pfannen hinzugegeben werden. Nun wird alles mit der Sauce von passierten Paradeisern übergossen und mit Paradeiser-Mark, Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird der Kräuterbeutel zum Aromatisieren hinzugegeben und für 2 Stunden bei niedriger Hitze gekocht.

Parallel wird das Hartweizengrieß, das gesamte Bio-Ei und das Wasser in eine Rührschüssel geben und so lange verrührt, bis eine homogene Masse entsteht (dazu kann ebenfalls eine Küchenmaschine verwendet werden). Anschließend wird der Teig in eine Küchenfolie verpackt und für 1 Stunde in den Kühlschrank gelegt.

In der Zwischenzeit kann nun die Füllung vorbereitet werden, dafür vermengt man den Ricotta mit dem geriebenen Tuma-Persa-Käse zu einer homogenen Masse und würzt diese mit Majoran, Salz und Pfeffer. Darüber hinaus wird das saisonale Gemüse geputzt und vorbereitet, während das Ragout parallel leicht köchelt.

Nachdem der Teig im Kühlschrank gegangen ist, wird er in zwei 1 mm dünne Platten ausgerollt. Eine Teigplatte wird nun mit etwas Wasser angefeuchtet, auf der Zweiten wird mit etwas Abstand je ein Klecks der Käsefüllung verteilt (je 25 g). Dabei muss darauf geachtet werden, dass genug Abstand für das Ausstechen der Ravioli gelassen wird. Denn nachdem die eine Teigplatte von der anderen abgedeckt wurde, werden die Ravioli mit einem runden Ausstecher (ggf. einem Glas) ausgestochen.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 25.2.2019

Für die abschließende Zubereitung der Ravioli werden diese für 4 Minuten in siedendem Wasser gekocht, dieses muss entsprechend vorab gesalzen werden. Vor dem Anrichten wird in einer weiteren Pfanne das saisonale Gemüse sautiert. Dafür wird Öl in eine heiße Pfannen gegeben, in die anschließend das Gargut mit einer Prise für eine kurze Zeit angebraten wird. Abschließend wird eine Kelle voll Wasser in die Pfannen zum Ablöschen gegeben und diese mit einem Deckel verschlossen.

Vor dem Anrichten werden die Ravioli noch in Butter geschwenkt und als Basis auf dem Teller drapiert. Anschließend wird das Lammragout sowie das saisonale Gemüse über die Ravioli gegeben und mit etwas Kresse ausdekoriert.