Rezept Reith Teller2

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Gebeiztes Saiblings Tartar

Der heimische Fisch aus der Seefelder Region wird mit Rohrzucker und Salz gebeizt und dann zu einem Tartar verarbeitet. Die dazu servierten eingelegten Quitten lassen einen den Frühling schon fast schmecken.

Rezept für 4 Personen

Zutaten Tartar

  • 250 g Saiblings Filet
  • 100 g Rohrzucker
  • 100 g Meersalz
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • Egerlinge
  • Senfkörner
  • 200 ml Rinderbouillon
  • 50 g braune Butter
  • 200 g Maiknolle
  • Schnittlauch
  • Croutons
  • Salz, Pfeffer

Egerling Mayonnaise

  • 360 ml Egerling Öl
  • 95 Gramm Eiweiß pasteurisiert
  • 50 Gramm Apfelessig
  • 80 Gramm Naturjoghurt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rezept Reith Fisch

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Der Saibling wird mit Zucker und Salz gebeizt

Den Rohrzucker und das Meersalz vermischen und den Fisch beidseitig gut einsalzen und mit Klarsichtfolie abdecken. Ungefähr 12 Stunden ruhen lassen, danach abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut abziehen und den Fisch in gleichmäßige Würfel schneiden.

Die Maiknolle in Streifen schneiden, einsalzen und rund eine Stunde ziehen lassen. Danach gut ausdrücken, damit die Schärfe gemildert wird.

Rezept Reith Koch2

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Die Maiknolle wird kräftig ausgedrückt, damit sie den Saft und ihre Schärfe verliert

Die Steinpilze in die warme Rinderbouillon geben und rund drei Stunden ziehen lassen. Abseihen und mit Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erwärmen.

Die Quitte ist schon im Sommer eingelegt worden: Dafür wurde ein halbes Kilogramm Quitten geputzt und geschält. Der Fond zum Einwecken ist aus 500 ml Weißwein Essig, 150 g Zucker, 200 ml Wasser und 50 g Salz zubereitet worden. Die Quitten sind zusammen mit dem Fond in Einweckgläser gefüllt und in einem Wasserbad sterilisiert worden.

Egerling Öl

  • 360 g Egerlinge, fein geschnitten
  • 360 ml Rapsöl

Öl auf 140 Grad erhitzen und die Egerlinge darin frittieren. Egerlinge abseihen, das Öl abkühlen lassen und mit den frittierten Pilzen mixen.

Für die Mayonnaise das Eiweiß in einen hohen Becher füllen. Egerling Öl, Apfelessig Salz und Pfeffer dazu geben. Zum Schluss das Joghurt hinzufügen. Mit dem Stabmixer emulgieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der gewürfelte Fisch wird mit den Croutons, der Mayonnaise, Schnittlauch, Senfkörnern und den Champignons vermengt und in eine runde Form gedrückt. Mit der Maiknolle und den Quitten garnieren, zum Schluss die Pilz Vinaigrette darüber gießen.

Rezept Reith Teller mit Löffel

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Die Vinaigrette wird zum Schluss um das Tartar herum drapiert