Saiblingsfilet auf Rote-Rüben-Risotto

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Saiblingsfilet auf Rote-Rüben-Risotto

Seit 300 Jahren wird im Hotel Bergkristall in Wildalpen aufgetischt - einst für Pilger, heute für Wellness und Sportbegeisterte. Küchenchef Bernhard Neuhold bereitet Saiblingsfilet auf Rote-Rüben-Risotto zu.

Die Zutaten:

  • 4 Stk. Bachsaiblingsfilets
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • für’s Risotto:
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • 1 kleiner Zwiebel, fein würflig geschnitten
  • 1 kleine Rote Rübe (roh)
  • ¼ Liter Gemüsebrühe
  • Weißwein
  • Sahne
  • Parmesan
  • Salz
  • für den Kren-Schaum:
  • ¼ Liter Milch
  • 1 EL frisch geriebenen Kren
  • Salz
  • Garnitur:
  • Frittierte Petersilie
  • Blanchierte Rosenkohl-Blätter
  • Rote-Rüben-Chips

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Die Zubereitung:

Rote Rübe gut waschen und schälen, die Schale bedeckt mit Wasser kurz aufkochen und zehn Minuten auf die Seite stellen; den Roten Rüben Fond abseihen. Die geschälte Rote Rübe fein würflig schneiden.

Den Risotto-Reis ohne Öl im Topf anrösten, bis er duftet, Öl beigeben und den Zwiebel glasig mitschwitzen. Mit einen guten Schuss Weißwein löschen, die gewürfelten Rote Rüben beigeben und mit Rote-Rüben-Fond bedeckt aufgießen. Unter ständigem Umrühren bissfest köcheln lassen, gegebenenfalls mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit einen Schuss Sahne verfeinern, mit Parmesan abbinden und mit Salz abschmecken.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 15.2.2019

Die Milch für den Kren-Schaum mit dem Kren einmal aufkochen lassen, abschmecken und mit dem Schneebesen Schaum schlagen.

Den Fisch mit Salz und Zitronensaft würzen, in einer heißen Pfanne auf der Hautseite goldbraun anbraten; wenden und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.

Risotto mittig auf dem Teller anrichten, die Fischfilets darauf platzieren, die Milch mit dem Kren kurz noch mal warm machen und aufschlagen und den Schaum über den Fisch nappieren; mit Rote Rüben Chips, Petersilie und blanchierten Rosenkohlblättern garnieren.