Risotto

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Leutascher Holzknecht-Risotto mit Zucchinikrapfen

Das Leutascher Hochtal ist wegen seines Waldreichtums auch unter dem Beinamen „Holzkammer von Innsbruck“ bekannt. Das Leutascher Holzknecht-Risotto lehnt sich an die Holzhacker an, die vor Jahren aus einem Sack Gerste und Käse eine gehaltvolle Mahlzeit gekocht haben.

Bis zu 300 Holzknechte arbeiteten im Sommer in den Wäldern der Leutasch. Die Wälder lagen teilweise weit entfernt, die Holzknechte nächtigten in notdürftigen Unterkünften und verpflegten sich selbst. Ein Sack Gerste und ein Laib Hartkäse waren die Grundlage für das „Holzerrisotto“.

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 21.02.2019, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Hier eine leicht verfeinerte und an die heutige Zeit angepasste Variante dieses traditionellen Gerichtes.

Zutaten:

  • 500 g Rollgerste (ideal: Fisser Imperialgerste)
  • ca. 0,5 Liter Fleischbrühe ( alternativ z b. Hühnerbrühwürfel)
  • 0,2 Liter Rahm
  • 0,25 Liter trockener Weißwein
  • 40 g Butter
  • 150 g Bergkäse
  • Wurzelwerk ( Sellerie Karotte Lauch Zwiebel)
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Liebstöckel, Safran, Petersilie
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Anstelle von Reis wird in dem Rezept Tiroler Gerste verwendet

Zubereitung:

Das Wurzelwerk kleinwürfelig schneiden und zusammen mit der Gerste mit Butter anschwitzen. Mit der Fleischbrühe und dem Weißwein aufgießen und die Gewürze dazugeben. Unter ständigem Umrühren bissfest einkochen (etwa zwei Stunden lang). Am Schluss mit Rahm, geriebenem Bergkäse und kalten Butterflocken verfeinern.

Als Beilage zu dem Risotto gibt es Zucchini-Krapfen:

Zutaten für die Zucchinikrapfen:

  • 1 Zucchini
  • ca. 100 g Bergkäse
  • 3 - 4 Eier
  • ca. 150 g getrocknetes, geriebenes Weißbrot
  • doppelgriffiges Mehl nach Gefühl
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Herbes de Provence
  • Butter- oder Schweineschmalz zum Herausbacken
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Franz Schweigl vom Gasthaus Brücke in Leutasch teilte sein Rezept mit uns

Zubereitung:

Zucchini raspeln, würzen und mit den Eiern, Weißbrot, geriebenem Bergkäse und etwas Mehl rasch zu einer halbfesten Masse verrühren. Dann mit zwei Esslöffeln zu Nockerln formen, in den geriebenen Weißbrotbröseln wälzen und in heißem Fett herausbacken.