Geschmorte Kalbsbackerl auf cremiger Polenta mit sautierten Pilzen

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Geschmorte Kalbsbackerl

Der Hofwirt in Pettenbach wurde im Jahre 1587 zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Seit 15 Jahren gehört das Haus dem leidenschaftlichen Wirt und gelernten Koch Heinz Felbermair. In der Küche gibt bei ihm jetzt aber Christoph Lachberger den Ton an.

Zutaten:

  • 100 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen
  • 1 kg Kalbsbackerl pariert
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Stauben
  • Öl zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • Schuss Rotwein
  • 0,5 l Suppe, Kalbsjus oder Wasser
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt und Thymian
  • Maizena
Geschmorte Kalbsbackerl auf cremiger Polenta mit sautierten Pilzen

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Christoph Lachberger

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden, Karotten, gelbe Rüben und Sellerieknollen schälen und in feine Würfel schneiden. Kalbsbackerl salzen, pfeffern und mit Mehl bestauben, vermischen. Öl in einer Kasserolle (Schmortopf) erhitzen und Fleisch rundum anbraten und danach aus dem Topf heben.

Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 5.2.19

Zwiebel im restlichen Fett braun rösten, Tomatenmark dazu und dunkel rösten. Mit einem Schuss Rotwein löschen und mit Suppe, Kalbsjus oder Wasser aufgießen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian dazu. Backerl beigeben und im zugedeckten Topf bei 180 Grad ca. 50 Minuten schmoren. Immer wieder Fleisch wenden und eventuell Flüssigkeit ergänzen.

Geschmorte Kalbsbackerl auf cremiger Polenta mit sautierten Pilzen

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Die kernig weichen Backerl aus dem Saft heben. Rotwein und Maizena mit einem Schneebesen verrühren und in den kochenden Saft einrühren, danach passieren, aufkochen, Wurzelwerkwürfel ca. 3 Minuten dünsten (kernig). Backerl wieder dazu und erhitzen.

Zutaten für Polenta:

  • 500 ml Milch
  • 500 ml Gemüsefond
  • 100 g Butter
  • 200 g Polenta
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • Salz, Pfeffer, frische Kräuter zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Polenta Milch, Suppe, Butter, ca. 1 TL Salz und etwas Pfeffer aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 15 Min. garen, bis die Polenta weich ist. Parmesan einrühren und nochmals abschmecken. Sollte die Polenta zu dick sein, etwas Milch oder Suppe zugeben.

Geschmorte Kalbsbackerl auf cremiger Polenta mit sautierten Pilzen

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Als Dekoration eignen sich sehr gut sautierte Kräuterseitlinge oder Cremechampignons und frische Kräuter.