Rehrücken

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Rehrücken

Im einstigen Bürgerspital in Vorchdorf kocht seit fast 15 Jahren einer der besten Köche des Landes, Rainer Stranzinger. Ausgezeichnet mit zwei Sternen und drei Hauben verzaubert der stille Küchenkünstler regelrecht seine Gäste.

Rehrücken

Zutaten:

  • 500 g Rehrücken
  • 100 g gemahlener Mohn
  • 1 kl Bund frischer Salbei
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Den zugeputzten Rehrücken salzen und pfeffern und in einem heißen Bräter mit dem Öl scharf auf allen Seiten anbraten. Den Rücken mit Alufolie und Salbei straff einrollen und im vorgeheizten Rohr (160 °C Umluft) für 14 Minuten garen lassen. Anschließend für 10 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten in Mohn wälzen und in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.

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Rainer Stranzinger

Kohlrabi Blätter in Schwarztee

Zutaten:

  • 1 Stk. Kohlrabi
  • 1 Teebeutel Schwarztee
  • ¼l Wasser
  • 1 cl Essig, 5 g Zucker,1 MS Salz

Zubereitung:

Kohlrabi schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden (Aufschnitt Maschine). Wasser mit Schwarztee aufkochen, mit Essig, Zucker und Salz abschmecken und für 15 Minuten ziehen lassen. Die Kohlrabi Blätter hinzufügen und noch einmal für 15 Minuten ziehen lassen.

Rotkraut

Zutaten:

  • 4 Rotkraut Blätter
  • 10 g fertiges Rotkraut

Zubereitung:

Die rohen Rotkrautblätter kreisförmig ausstechen und zum Anrichten aufheben. Zum vereinfachen des Gerichtes fertiges Rotkraut kaufen, mit dem Messer fein hacken.

Das Rotkraut in einem Topf am Herd solange einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz (Chutney) entsteht. Wenn nötig noch mit Salz und Zucker abschmecken.

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Apfelgelee

  • ¼ l naturtrüber Apfelsaft
  • 2 EL Zucker
  • 4 Stk Nelken
  • 2 g Kappa Pulver (Geliermittel aus Rotalgen)
  • 1/16 l Weißwein
  • 2 g Kurkuma
  • 1 Stk Apfel

Zubereitung:

Zucker zu einem hellen Karamell erhitzen, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Den geschälten, gewürfelten Apfel mit Kurkuma und Nelken zu dem Apfelsirup zufügen und zu einem Drittel einkochen lassen.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, 6.2.19

Anschließend mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Wenn nötig nachwürzen mit Salz und Zucker. Das Kappa Pulver hinzufügen, einmal aufmixen und für vier Stunden kalt stellen. Am Ende das Gelee in beliebige Form schneiden.

Haselnusscreme

Zutaten:

  • 10 g ganze Haselnüsse
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 2 cl Weinbrand
  • 1/8 l Sahne

Zubereitung:

Haselnüsse mit Zucker goldbraun anrösten, mit Weinbrand ablöschen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Am Ofen für 15 Minuten ziehen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.