Zweierlei vom Kalb auf Erdäpfel-Rahm-Nudeln

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Zweierlei vom Kalb auf Erdäpfel-Rahm-Nudeln

Das Moorbad Neydharting ist eines der ältesten Moorbäder der Welt. Johannes Dickinger bereitet im Traditonswirsthaus „Zweierlei vom Kalb mit Erdäpfel-Rahm-Nudeln“ zu.

Zutaten:

Kalbs-Filet:

  • 1 kg Kalbs-Filet
  • 1 EL Estragon-Senf
  • 1 EL Dijon-Senf
  • Sonnenblumen-Öl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Frische Kräuter

Kalbs-Bries:

  • 2 Stück Kalbs-Bries
  • 200 g Mehl
  • 200 g Brösel
  • 50 g Walnüsse
  • 2 Eier
  • etwas Milch
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Butterschmalz zum Herausbacken
Zweierlei vom Kalb auf Erdäpfel-Rahm-Nudeln

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Erdäpfel-Rahm-Nudeln:

Für den Teig:

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 3 Dotter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 40 g Weizen-Grieß
  • 40 g zerlassene Butter
  • Salz und Muskat
  • Creme-Champignon
  • Jungzwiebel
  • etwas Butter
  • 50-100 ml Sahne
  • Salz und Majoran

Kräuterschaum:

  • etwas Butter
  • 50 ml Kalbsfond
  • 50 ml Sahne
  • 3 EL hausgemachte Kräuter-Paste(Pesto), Salz

Zubereitung:

Kalbs-Filet:

Kalbs-Filet zuputzen mit Senf, Pfeffer, Salz und Öl marinieren. Danach in erhitzter Pfanne Filet an beiden Seiten mit etwas Rosmarin scharf anbraten.

Das Kalbs-Filet wird bei 100 °C im Ofen auf 57 °C Kerntemperatur langsam fertig gegart. Beim Herausnehmen Filet kurz rasten lassen und in frisch gehackten Kräutern wälzen.

Zweierlei vom Kalb auf Erdäpfel-Rahm-Nudeln

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Kalb-Bries:

Kalbs-Bries 10 min wässern, grobe Häute und Sehnen entfernen, mit heißem Wasser überbrühen und 8-10 Minuten darin ziehen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und nochmals fein zuputzen.

Sendungshinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 7.2.2019

Bries mit Salz und Pfeffer würzen und in Walnuss-Brösel panieren. In heißem Butterschmalz herausbacken.

Erdäpfel-Rahm-Nudeln:

Für die Schupfnudeln die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse passieren. Passierte Kartoffeln kurz überkühlen, die restlichen Zutaten beimengen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Mit einer Teigkarte 2 cm große Stücke abtrennen, mit bemehlten Handflächen zu kleinen fingerdicken Nudeln formen. Nudeln in kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen. Sobald sie an die Oberfläche aufsteigen, mittels Sieb herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Jungzwiebel, Creme-Champignons in Butter anschwitzen, Schupfnudeln dazugeben, schwenken und mit Sahne vollenden.

Zweierlei vom Kalb auf Erdäpfel-Rahm-Nudeln

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Kräuterschaum:

Butter, Sahne und Kalbsfond in einen Topf geben leicht salzen und ein wenig einreduzieren. Kräuterpaste einrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Garnitur: glacierte Julienne-Karotten und Radieschen-Sprossen.