Schmorfleisch mit Kürbisgnocchi

Ein Schmorfleisch vom Biorind mit Kürbisgnocchi und ein Beef Tartare hat Küchenchef und Landwirt Reinhard Gorfer aus Garsten am Dienstag zubereitet.

Schmorfleisch:

• 1000 g Biorindsschulter oder Gab (Nackenfleisch)
• 1 Stk. große Zwiebel
• 1 El. Tomatenmark
• 100 g Zwetschken gewaschen & entkernt
• 100 g Most
• Rindsuppe oder Kalbsfond
• Lorbeer, Wacholder, Pfeffer
• Öl zum anbraten

Fleisch anbraten – Zwiebel mitrösten – tomatisieren – Zwetschken dazugeben & mitrösten – mit Most ablöschen mit Fond aufgießen, ca. drei Stunden weichschmoren solange bis das Fleisch klares Wasser abgibt beim anstechen – Sauce mit Buttereinbrenn oder Maizenawasser abbinden – mit Salz, Pfeffer & Rosmarin abschmecken – dann am Teller mit Erdäpfelgnocchi & Karottengemüse anrichten.

Gnocchi:

• 300 g Erdäpfeln
• 400 g Kürbis
• 100 g Maizena
• 200 g Mehl griffig
• 1 Dotter
• 50 g geriebener Parmesan
• Salbei, Butter
• Curcuma, Muskat

Kürbis schälen, entkernen – auf einem Blech im Rohr bei 170°C Umluft weichgaren. Erdäpfel schälen, in 3x3 cm schneiden & weich kochen. Erdäpfel & Kürbis miteinander in eine Schüssel pressen - Maizena, Mehl, Dotter, Parmesan mit der Hand durchkneten, zu Gnocchi formen, in gut gesalzenem Wasser solange kochen bis die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen – mit dem Lochschöpfer sofort aus dem Wasser geben & in Butter/Salbei anschwenken.

Beef Tartare

• 400 g Hüftsteak vom Biorind (fein geschnitten/grob faschiert)
• Marinadendotter:
• 200 g Gurkerl
• 150 g Kapern
• 100 g Senf
• 1000 g Ketchup
• 300 g Mayonnaise
• 100 g Chilischotten
• 5 g Pfeffer
• 2 g Cayennepfeffer
• 2 g Chili
• 80 g Sardellen
• 33 g Salz
• 5 g Paprikapulver
• 5 g Tabasco
• Gelee:
• 100 g Karottensaft
• 2 Bl. Gelantine
• Zum Anrichten:
• 40 g Olivenöl
• Maldonsalz
• Schmortomaten
• Misomayonnaise
• Schnittlauch

Geschnittenes Rindfleisch in 8cm Durchmesser Ringe formen – mit Schnittlauch abdecken – Marinadendotter vorsichtig drauflegen – mit Olivenöl angießen – eine Prise Maldonsalz drüberstreuen. Die Zutaten der Marinaden mit einem Stabmixer mixen und in Dotterformen füllen – abfrieren – ausbrechen – Gelantine einweichen - Karottensaft erwärmen – Gelantine auflösen – Marinadendotter dunken und auf ein beöltes Blech geben.