Schmorfleisch mit Kürbisgnocchi
Schmorfleisch:
- 1000 g Biorindsschulter oder Gab (Nackenfleisch)
- 1 Stk. große Zwiebel
- 1 El. Tomatenmark
- 100 g Zwetschken gewaschen & entkernt
- 100 g Most
- Rindsuppe oder Kalbsfond
- Lorbeer, Wacholder, Pfeffer
- Öl zum anbraten
Fleisch anbraten – Zwiebel mitrösten – tomatisieren – Zwetschken dazugeben & mitrösten – mit Most ablöschen mit Fond aufgießen, ca. drei Stunden weichschmoren solange bis das Fleisch klares Wasser abgibt beim anstechen – Sauce mit Buttereinbrenn oder Maizenawasser abbinden – mit Salz, Pfeffer & Rosmarin abschmecken – dann am Teller mit Erdäpfelgnocchi & Karottengemüse anrichten.
Gnocchi:
- 300 g Erdäpfeln
- 400 g Kürbis
- 100 g Maizena
- 200 g Mehl griffig
- 1 Dotter
- 50 g geriebener Parmesan
- Salbei, Butter
- Curcuma, Muskat
Kürbis schälen, entkernen – auf einem Blech im Rohr bei 170°C Umluft weichgaren. Erdäpfel schälen, in 3x3 cm schneiden & weich kochen. Erdäpfel & Kürbis miteinander in eine Schüssel pressen - Maizena, Mehl, Dotter, Parmesan mit der Hand durchkneten, zu Gnocchi formen, in gut gesalzenem Wasser solange kochen bis die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen – mit dem Lochschöpfer sofort aus dem Wasser geben & in Butter/Salbei anschwenken.

ORF
Beef Tartare
- 400 g Hüftsteak vom Biorind (fein geschnitten/grob faschiert)
- Marinadendotter:
- 200 g Gurkerl
- 150 g Kapern
- 100 g Senf
- 1000 g Ketchup
- 300 g Mayonnaise
- 100 g Chilischotten
- 5 g Pfeffer
- 2 g Cayennepfeffer
- 2 g Chili
- 80 g Sardellen
- 33 g Salz
- 5 g Paprikapulver
- 5 g Tabasco
- Gelee:
- 100 g Karottensaft
- 2 Bl. Gelantine
- Zum Anrichten:
- 40 g Olivenöl
- Maldonsalz
- Schmortomaten
- Misomayonnaise
- Schnittlauch
Sendehinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 4.12.2018, 6.30 Uhr, ORF 2 / WH 16.12.2020
Geschnittenes Rindfleisch in 8cm Durchmesser Ringe formen – mit Schnittlauch abdecken – Marinadendotter vorsichtig drauflegen – mit Olivenöl angießen – eine Prise Maldonsalz drüberstreuen. Die Zutaten der Marinaden mit einem Stabmixer mixen und in Dotterformen füllen – abfrieren – ausbrechen – Gelantine einweichen - Karottensaft erwärmen – Gelantine auflösen – Marinadendotter dunken und auf ein beöltes Blech geben.

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