Rezept OÖ, 4.12. Schmorfleisch mit Kürbisgnocchi

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Schmorfleisch mit Kürbisgnocchi

Ein Schmorfleisch vom Biorind mit Kürbisgnocchi und ein Beef Tartare hat Küchenchef und Landwirt Reinhard Gorfer aus Garsten am Dienstag zubereitet.

Schmorfleisch:

  • 1000 g Biorindsschulter oder Gab (Nackenfleisch)
  • 1 Stk. große Zwiebel
  • 1 El. Tomatenmark
  • 100 g Zwetschken gewaschen & entkernt
  • 100 g Most
  • Rindsuppe oder Kalbsfond
  • Lorbeer, Wacholder, Pfeffer
  • Öl zum anbraten

Fleisch anbraten – Zwiebel mitrösten – tomatisieren – Zwetschken dazugeben & mitrösten – mit Most ablöschen mit Fond aufgießen, ca. drei Stunden weichschmoren solange bis das Fleisch klares Wasser abgibt beim anstechen – Sauce mit Buttereinbrenn oder Maizenawasser abbinden – mit Salz, Pfeffer & Rosmarin abschmecken – dann am Teller mit Erdäpfelgnocchi & Karottengemüse anrichten.

Gnocchi:

  • 300 g Erdäpfeln
  • 400 g Kürbis
  • 100 g Maizena
  • 200 g Mehl griffig
  • 1 Dotter
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Salbei, Butter
  • Curcuma, Muskat

Kürbis schälen, entkernen – auf einem Blech im Rohr bei 170°C Umluft weichgaren. Erdäpfel schälen, in 3x3 cm schneiden & weich kochen. Erdäpfel & Kürbis miteinander in eine Schüssel pressen - Maizena, Mehl, Dotter, Parmesan mit der Hand durchkneten, zu Gnocchi formen, in gut gesalzenem Wasser solange kochen bis die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen – mit dem Lochschöpfer sofort aus dem Wasser geben & in Butter/Salbei anschwenken.

Rezept OÖ, 4.12. Schmorfleisch mit Kürbisgnocchi

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Beef Tartare

  • 400 g Hüftsteak vom Biorind (fein geschnitten/grob faschiert)
  • Marinadendotter:
  • 200 g Gurkerl
  • 150 g Kapern
  • 100 g Senf
  • 1000 g Ketchup
  • 300 g Mayonnaise
  • 100 g Chilischotten
  • 5 g Pfeffer
  • 2 g Cayennepfeffer
  • 2 g Chili
  • 80 g Sardellen
  • 33 g Salz
  • 5 g Paprikapulver
  • 5 g Tabasco
  • Gelee:
  • 100 g Karottensaft
  • 2 Bl. Gelantine
  • Zum Anrichten:
  • 40 g Olivenöl
  • Maldonsalz
  • Schmortomaten
  • Misomayonnaise
  • Schnittlauch

Sendehinweis:
„Guten Morgen Österreich“, 4.12.2018, 6.30 Uhr, ORF 2 / WH 16.12.2020

Geschnittenes Rindfleisch in 8cm Durchmesser Ringe formen – mit Schnittlauch abdecken – Marinadendotter vorsichtig drauflegen – mit Olivenöl angießen – eine Prise Maldonsalz drüberstreuen. Die Zutaten der Marinaden mit einem Stabmixer mixen und in Dotterformen füllen – abfrieren – ausbrechen – Gelantine einweichen - Karottensaft erwärmen – Gelantine auflösen – Marinadendotter dunken und auf ein beöltes Blech geben.

Rezept OÖ, 4.12. Schmorfleisch mit Kürbisgnocchi

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