Rehfilet mit Kräuterkruste

Rehfleisch gilt als die Krone der exquisiten Wildküche. Es ist kalorien- und fettarm sowie reich an dem wichtigen Vitamin B11. Das Traditionsgasthaus Mayr in St. Ulrich bei Steyr bietet seinen Gästen ein Rehfilet mit Kräuterkruste.

Rehfilet mit Kräuterkruste und flaumigen Steinpilz-Brioche-Serviettenknödel

Zutaten Rehfilet:
- Rehrücken

Zutaten Kräuterkruste:

• 30 g Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
• 50 g weiche Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 Ei
• 10 g Semmelbrösel

Zutaten Steinpilz-Brioche-Knödel:

• 25 dag Brioche
• 20 dag Knödelbrot
• 1 Zwiebel
• 1 TL Butter
• 5 EL gehackte Pilze
• Salz, Pfeffer, Milch, 2 Eier

Zutaten Rotweinschalotten:

• 500 g Schalotten
• 800 ml Rotwein
• 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer

Zubereitung

Kräuterkruste und Rehfilet:
Kräuter mit weicher Butter mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Ei dazugeben und zum Schluss die Semmelbrösel unter die Kräuter mischen, damit die Masse gut fest ist.

Rehrücken gut zuputzen, mit der Kräuterkruste umhüllen und in den Ofen bei 180 Grad, oder bei 200 Grad zirka acht Minuten in den Backofen. Zum Schluss frischen Thymian zugeben.

Steinpilz-Brioche-Knödel:
Brioche fein schneiden, Knödelbrot dazugeben. Fein geschnittene Zwiebel mit Butter anschwitzen und in die Brotmasse geben. Mit Salz, Pfeffer, Milch, Eier und fein gehackten Pilzen alles gut vermischen und zu einen Knödel formen. Zirka 20 Minuten kochen lassen.

Rotweinschalotten in feine Ringe schneiden in der Pfanne mit Öl erhitzen. Mit Rotwein ablöschen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen, zum Schluss Thymian dazugeben.

Vorspeisen-Vorschlag

Zutaten Rotkrautsuppe für 4 Personen:

• 1 Stk. Zwiebel
• 1 EL Butter oder Öl
• 250 ml Rotwein
• 1 Stk. Orange
• 2 Stk. Äpfel
• Salz, Pfeffer
• 500 ml Gemüsefond (Gemüsesuppe)
• 200 ml Schlagobers

Zutaten Wildgrammelknödel:

• 150 g Wildschweingrammeln
• Salz, Pfeffer
• Knoblauch Butter

Zutaten für den Teig:

• 350 g mehlige Kartoffeln
• 100 g Mehl griffig
• 2 EL Butter (weich)
• 2 Eier Salz

Zubereitung Rotkrautsuppe mit Wildgrammelknödel:

Rotkraut fein schneiden, Zwiebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen, mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Äpfel und Orangen fein schneiden und dazugeben, kochen lassen bis das Kraut weich ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und Obers dazugeben.

Wildschweinfett in feine Würfel schneiden, mit Milch in einen Topf auslassen, bis die Grammeln dunkelbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und mit Butter in eine runde Form bringen und einfrieren, bis die Grammeln gefroren sind.

Mehlige Kartoffeln weich kochen. Am besten am Vortag die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen. Dann Eier, Salz, weiche Butter dazugeben. Zum Schluss griffiges Mehl und den Teig kneten, bis er eine gute Form hat. Zum Schluss die Wildgrammeln mit dem Teig umhüllen und zirka 15 Minuten in Salzwasser kochen lassen.