Zander

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Gebratenes Zanderfilet mit Blunzentascherl und weißer Bohnencreme

Eine ungewöhnliche Kombination trifft am Teller von Mathias Schmid, Küchenchef im Gasthaus zu Schloss Hellbrunn, aufeinander. Das Rezept für sein Zanderfilet mit deftiger Begleitung, verrät er hier.

Rezept für 4 Personen

Zander

  • 600g Zanderfilet
  • etwas Butter
  • ½ Zitrone
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Das Zanderfilet in ca. 160g große Stücke portionieren mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen und hautseitig melieren. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und das melierte Filet auf der Hautseite braten. Kurz vor dem Wenden Butter und einen Zweig Thymian beigeben.

Blunzentascherl

Nudelteig:

  • 300g Mehl doppelgriffig 250g Mehl doppelgriffig
  • 3stk Eier 200g Dotter
  • 3 EL Olivenöl

Blunzenfülle:

  • 200g Blutwurst
  • 1Stk Schalotte
  • ½ Knoblauchzehe
  • 50g Wurzelgemüse brunoise
  • 1TL Petersilie gehackt
  • 1Msp Zimt gemahlen
  • 1stk Toastbrot gewürfelt
  • Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Die Blutwurst in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne rösten bis sie zerfällt. Danach fein geschnittene Schalottenwürfel sowie Wurzelgemüse beigeben und kürz mitrösten. Die gehackte Petersilie sowie den gehackten Majoran untermengen und mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Zimt abschmecken. Danach kurz überkühlen lassen und auf Konsistenz überprüfen. Ist diese zu flüssig mit klein gewürfelten Toastbrot leicht binden. Dann die Masse in einen Spritzsack füllen.

Blunzntascherl

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Nudelteig
Mehl, Dotter und Olivenöl wenn vorhanden in einer Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Danach abgedeckt im Kühlschrank ca. 30min kaltstellen. Den Nudelteig wenn vorhanden mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen (ca. 2mm), halbieren und den Boden mit etwas Wasser leicht einpinseln. Die Masse in Teelöffelgroße Portionen aufdressieren. Mit dem Gegenstück bedecken, andrücken und darauf achten, dass sich so wenig Luft wie möglich in den Zwischenräumen befindet. Danach Kreise ausstechen und beidseitig leicht eindrücken, um eine schöne Form zu erzielen in leicht wallendem gesalzenem Wasser 3 min kochen.

Bohnencreme

  • 250g weiße Bohnen
  • 100ml Schlagobers
  • 1Stk Rosmarin
  • Speck
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sendungshinweis: „Guten Morgen Österreich“, 1.8.2018 / WH 24.09.2020

Die Bohnen 12h in kaltem Wasser einweichen, abseihen und in Rindsuppe oder Gemüsefond mit etwas Lorbeerblättern, Wachholder sowie einer Scheibe Speck weichkochen. Danach mit etwas Obers pürieren und wenn nötig abschmecken. Für eine wirklich feine Creme empfiehlt es sich das Ganze einmal durch ein Sieb zu streichen.

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